viernes, 6 de junio de 2008

Abondance

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1990 AOC y 1996 UE
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza cepillada, semi-cocida
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 3 a 12 meses
Aspereza: Suave
Vino: Côtes de Nuits (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Durante siglos, este queso de pasta amarilla se ha elaborado en las cabañas de las montañas cerca de la frontera entre Francia y Suiza. Algunos piensan que el Abondance lo habrían producido originalmente los monjes de la abadía de Santa María de Abondance, ubicada cerca de la frontera con Suiza y, que dependía de la abadía de Sión, lo que explicaría las similitudes encontradas entre este queso y ciertos quesos del cantón suizo de Valais. Algunos textos encontrados corroboran esta tesis precisando que en 1382 la abadía de Abondance era la proveedora oficial del papa Clemente VII instalado en Aviñón: el queso había adquirido sus cartas de nobleza.
El nombre del queso viene de la localidad de Abondance, que da nombre al queso y a la raza bovina de la que viene la leche con que se realiza.
El Abondance se presenta como una pequeña rueda de lados cóncavos, provista con una placa de caseína azul que identifica al productor, con corteza “morgée” es de color amarillo marrón más o menos oscura y dulce. Al corte, su pasta flexible y dulce de color marfil puede presentar algunas aberturas del tamaño de un pequeño guisante. ("morgée" es una expresión francesa que hace referencia aquellas cortezas que durante la maduración del producto están cubiertas con una fina capa de agua salada, que contiene una flora superficial específica (bacterias resistentes a la sal)).
Su olor es perfumado y su sabor peculiar, frutal y con toques de levadura, mezcla de acidez y dulzura, y un regusto duradero. Firme pero tierno y ligeramente granulado, se elabora con leche desnatada. La corteza, incluyendo la capa gris inferior, no es comestible.
Puede degustarse como queso de mesa y también funde fácilmente, por lo que puede ser sustitutivo del raclette. Puede acompañarse con fruta (pera o nuez). Es ingrediente del berthoud, especialidad gastronómica de Saboya. Marida con vinos tintos ligeros y frutales como el Beaujolais. 
AOC. Concedida en 1990. Y la Denominación de Origen Protegida (DOP) Europea desde el 1996.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona. Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

No hay comentarios: