jueves, 5 de junio de 2008

Banon a la Feuille

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida natural
Denominación de Origen: Desde el 2003 AOC y 2007 EU
Materia Grasa: 45%
Maduración: entre 2 semanas y 2 meses
Aspereza: Suave a fuerte
Vino: Clos Mireille Blanc (D.O. Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: El pueblo de Banon, ubicado entre el Mont Ventoux y la montaña de Lure, vio nacer su queso hace mucho tiempo: ¡se dice que en el siglo II el emperador romano Antonino Pío comió tanto que se murió! En la Edad Media, el Banon se presentaba bajo la forma de un “tome” (disco) y estaba recubierto de una hoja de vid. Fue más tarde, cuando las vides desarrollaron la enfermedad de la filoxera, que se utilizaron hojas de castaño: además de darle su sabor particular al Banon, estas últimas ayudaban a evitar que los insectos las invadieran y así se conseguía mantener el queso más tiempo. Menos pegajosa que la hoja de vid, la hoja de castaño se impuso desde el siglo XIX. Si los Banons fabricados con leche de vaca parecen haber existido, han desaparecido por completo. Hoy en día, el Banon se elabora exclusivamente con leche de cabras provenzales, roves o alpinas.
El Banon se presenta siempre envuelto en hojas de castaño marrones, plegadas y atadas por un hilo de rafia natural - pudiendo tener de 6 a 12 radios. Bajo estas hojas, el queso cubierto con una corteza florida algo viscosa de color crema que con el tiempo puede desarrollar algunas manchas azules. Posee una pasta blanca, homogénea y cremosa de ligero aroma láctico. Para la degustación, debe ser blando y suave en el corazón y hacernos sentir el sotobosque. El tanino de las hojas de castaño y el sutil sabor de la cabra se casan admirablemente y dan al Banon su carácter único que termina con un agradable toque agrio.
Sus primos más cercanos son el Pélardon del Languedoc-Rosellón y el Picodon de la región Ródano-Alpes.
El queso se beneficia de una AOC desde 2003, y D.O.P. a nivel europeo desde el 12 de Junio del 2007.
Cómalo con un pan de frutas y algunos cuartos de pera comice.
El queso solo se puede conservar durante unos días en sus hojas de castaño y en el refrigerador. Sáquelo al menos media hora antes de saborearlo si le gusta cremoso y suave en el corazón. Para los amantes del queso más fuerte, se puede consumir seco: sus aromas no serán más pronunciados.
Más que cualquier otro, el Banon requiere un vino del Sur. Cuando es suave en el corazón, disfrútelo con un Côtes-de-Provence blanco. Cuando esté más seco, y por lo tanto más fuerte, combínelo con un Coteaux-d'Aix-en-Provence (tinto) o un Saint-Joseph (blanco).
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

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