jueves, 5 de junio de 2008

Bleu d'Auvergne

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1975 AOC y 1996 UE
Tipo: Pasta semi-dura, veteada, corteza natural salada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 4 semanas
Aspereza: Media, pero bastante picante
Vino: Baumard Rosé (D.O. Cabernet d'Anjou)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: En 1845, un joven auvernés, Antoine Roussel, hizo el experimento de sembrar su leche cuajada con un poco de moho formado sobre el pan de centeno: ¡él inventó el queso azul! Luego perfecciona su "receta" perforando su queso con una aguja para hacer pasar el aire y dejar que los mohos se desarrollasen: el azul respira y se estabiliza. El proceso fue copiado por otros auverneses, para otros quesos hoy famosos. Sólo las vacas Ferrandaises y Salers dan la leche para ese azul.
Bajo el aluminio, la corteza natural florida deberá ser seca (no viscosa) y la pasta de color blanca a marfil, el jaspeado de las vetas azul verdosas, es regulare y uniforme. Los mohos picantes se combinan perfectamente con la sal impregnada de la pasta. Al tacto, la pasta debe ser firme, ni dura ni grasa. Su olor es fuerte, lleno de lo que los franceses llaman “terroir” y nosotros podemos traducir como terruño, con los perfumes de regaliz, genciana y anémona. En la degustación, la pasta es firme, untuosa y tierna, ni calcárea ni fluida. Su textura es fundente y untuosa, su gusto intenso y con cuerpo, pero equilibrado, con aromas de sotobosque y setas.
Su primo más cercano es el Fourme d’Ambert.
El queso se beneficia de una AOC desde 1975, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
El queso se puede conservar durante dos o tres semanas en el refrigerador, en su papel de aluminio original para permitirle seguir madurando y evitar que se seque. Sáquelo al menos una hora antes de consumirlo, especialmente si está pre cortado.
De carácter firme, el Bleu d'Auvergne combina calidades gustativas y digestivas: le gustará al final de la comida. Pero también puedes disfrutarlo como aperitivo, sobre canapés, untado en pan con mermelada y mantequilla. Su fuerza se suaviza con láminas de peras y nueces. En ensalada, a este queso le gustan las notas amargas de la endivia y de la remolacha; desmenuzado, perfuma una vinagreta. Aporta una nota original a los soufflés, a ciertas carnes, sazonado de pastas, pasteles salados y crepes.
El Bleu d'Auvergne recién salido de las bodegas de maduración se disfruta con un vino blanco como un Bergerac, Sauternes, Gewurztraminer o Pineau-des-Charentes. El encuentro del salado de este azul con aromas de sotobosque con el afrutado y suave de un vino dulce es un duelo tónico y agradable. Maride el Bleu d’Auvergne en su punto justo de maduración con un rosado Cabernet-d'Anjou y, si la maduración es más avanzada, con un vino tinto robusto.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

1 comentario:

Carlos Pérez dijo...

Alucinate, tiene una cremosidad y un gusto asombroso. ;-)