viernes, 6 de junio de 2008

Brocciu

Leche: Cabra, Oveja
Denominación de Origen: desde 1983 AOC y 1996 UE
Tipo: Fresco de suero
Materia Grasa: Entre 40% y 51%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Antoine Arena (D.O. Muscat du Cap Corse)
País de origen: Francia
Región: Córcega
Notas: Según la leyenda, un ogro cruel que vivía en el dolmen dicho de la Casa di l'Urcu, aterrorizó a los pastores de los alrededores, robándoles ovejas y cabras. Cansados, estos últimos decidieron eliminarlo: lo capturaron, pero el ogro, que poseía el secreto de Brocciu, prometió entregarlo a cambio de su libertad. Los pastores aceptaron, exigiendo la receta antes de liberar al ogro. Éste entregó su secreto pero perdió la vida.
Convertido en un producto emblemático de Córcega, el Brocciu está hecho de suero (suero de leche), procedente de leche entera de cabra corsa, o de oveja corsa o sarda, calentada y salada. Esta mezcla da copos de espuma lechosa, que se desnatan y luego se escurren en cubos “faisselles” (recipientes perforados para drenar queso fresco), o, de manera artesanal, en cestas de junco llamadas "canestés".
El Brocciu debe pesar entre 250 g y 3 kg. Se puede disfrutar fresco o "passu", es decir, más salado y dejándolo secar unos seis meses. El fresco, su color va de blanco inmaculado a crema, su textura es firme, untuosa en boca, con un sabor ligero y agradable, un poco salado. Cuanto más fresco es, más tierno y suave. Si es "passu", su color es más oscuro y su textura más firme, con una corteza vellosa y un sabor más franco. Se comercializa como "fermier" o queso de granja, artesanal y de lechería, envasado en recipientes con tapa sobre los que debe constar escrito "Brocciu fresco".
Su primo más cercano es el Greuil de Béarn.
El queso se beneficia de una AOC desde 1983, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
El queso se puede conservar durante unos días en el frigorífico cuando es fresco, varias semanas cuando es "passu".
El Brocciu es una delicia tanto frío como caliente. Como parte integral de los platos corsos, se encuentra en el fiadone, una especie de flan hecho con muchos Brocciu, huevos, azúcar, un poco de harina y ralladura de limón. Si lo cocina, lo acompañará un relleno para hacer "aumônières" (una aumônière es un saquito que se puede formar con una crepe, pasta filo, pasta brick u otras similares, y que están rellenos con queso, con jamón, o con lo que se quiera). El Brocciu es ideal para pastas como raviolis, y puede mezclarlo con espinacas y piñones, por ejemplo. También sublimará una tortilla. Disfrute de Brocciu fresco de postre con licor de castañas o simplemente espolvoreado con azúcar moreno.
Un vino corso es el acuerdo ideal. Acompañe el Brocciu fresco algo dulce, un Muscat du Cap Corse, o con cualquier otro Muscat. Para el Brocciu "passu", elija un vino más estructurado: Ajaccio o Côtes-de-Provence. Para el Brocciu más seco, elija un Patrimonio, un Fitou, o un Corbières...

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