jueves, 5 de junio de 2008

Cabrales

Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Denominación de Origen: desde 1990 DOP y 1996 UE
Tipo: Pasta semi-dura, madurado, corteza natural, vetas azules
Materia Grasa: Entre 45% y 48%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Sidra asturiana, Jerez oloroso o Viña 25
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Se trata de un queso azul de gran carácter. Se elabora artesanalmente en granjas de los picos de Europa. Concretamente la zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias.
La leche empleada para su elaboración, se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen protegida.
Madura en cuevas ventiladas por los vientos fríos, húmedos y salados procedentes del golfo de Vizcaya. Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.
Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:
Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.
Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta de color blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se emplee para la fabricación, consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos. 
Se elabora con leche cruda de vaca, cabra y oveja, se utilizan estas leches en distintas proporciones según las existencias, para elaborar los quesos. El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios , no debe de molestar. Tampoco debe de presentarse una sensación de astringencia.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde.
El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.
Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.
Existen ciertas creencias totalmente falsas e infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc. Forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales.
El último domingo de agosto, siempre se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales, batiéndose todos los años récords de venta de quesos. 
Es un producto imprescindible en toda tabla de quesos que se precie, pero no sólo se puede degustar con la hogaza del pan y el vino, también puede formar parte de platos más elaborados y combinarlo con alimentos muy variados entre sí. Por ejemplo, el Cabrales es ideal para elaborar cremas para untar, o bien, salsas de queso, destinadas a alegrar pastas, carnes y ensaladas. 
Este queso tiene la DOP Europea. 
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y en iberica quesos  -  store spanische-kasesorten.

2 comentarios:

Juan Jimenez dijo...

La elaboración actual no es tradicional pues usan un componente químico en lugar del tradicional cuajó. Y el queso no tiene el sabor , olor y gusto de antaño. Lo per no es eso , sino que los elaboradores de queso de Tielve vierten los purines y estiércol de sus cuadras al río Duje , el pleno Parque Nacional de los Picos de Europa , con la dejadez y silencio de las autoridades competentes .

Anónimo dijo...

Los mejores Cabrales son algunos que no pasan por el consejo regulador. Hoy en día hay fabricantes de queso Cabrales que no tienen mucho conocimiento en fabricar este queso.