miércoles, 11 de junio de 2008

Camerano

Leche: Cabra
Denominación de Origen: Desde 2009 y 2012 UE
Tipo: De fresco a curado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Tierno 15 días, semicurado 30 días, curado 75 días
Aspereza: Suave y ácido
Vino: Rioja
País de origen: España
Región: La Rioja (Sierra de los Cameros)
Notas: Aunque también puede pedirse como Queso Fresco de Montaña, su nombre original le viene de la zona donde se hace, la bellisima Sierra de los Cameros, que separa La Rioja de Soria y es la continuación de los Picos de Urbión. La Sierra de Cameros es y sigue siendo, una zona con tradición ganadera de ganado caprino. Por sus duras condiciones climatológicas; escasas precipitaciones y temperaturas extremas, tanto en verano como en invierno, los ganaderos de la zona se veían obligados a bajar a los valles, provocando una transterminancia entre los valles y la sierra. 
Históricamente, el queso camerano ha estado íntimamente ligado a las tierras de La Rioja. La sociedad camerana y serrana en general, se organizó en torno a instituciones como la Mesta, a actividades como la trashumancia o a una serie de costumbres, folclore, gastronomía, etc. vinculadas a las tareas ganaderas y pastoriles. Una de ellas fue la relativa a la elaboración del queso. En una economía básica de subsistencia y trueque, el queso constituyó un producto esencial para el sustento de las familias de la sierra riojana. Incluso la importancia y valor del queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. 
El queso Camerano es un queso elaborado a partir de leche de cabra. Los quesos frescos, tiernos y semicurados se elaboran con leche pasteurizada y los quesos curados pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada. 
Una característica importante del queso camerano son sus marcas exteriores, generadas por la “cilla”, que es un molde para la formación del queso, el cual al ser de mimbre trenzado, deja sus marcas en el exterior del queso. 
Fresco: Queso elaborado con leche de cabra, pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda, que no sufre ningún proceso de maduración. 
Su peso debe oscilar entre 200 y 800 g. y prácticamente no tiene corteza. 
Su pasta es blanca y brillante, no tiene ojos, la textura es laminar y gelificada, muy húmeda y blanda. 
Tierno: Queso elaborado con leche de cabra, pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima de 15 días. 
Su peso debe oscilar entre 200 y 1200 g. 
Su corteza está claramente definida sin mohos o con algún moho incipiente. El color de la pasta varía desde blanco hasta blanco marfil. Su textura es blanda o semidura y no presenta ojos. 
Semicurado: Queso elaborado con leche de cabra, pasteurizada, con una curación mínima de 30 días. 
Su peso debe oscilar entre 200 y 1200 g. 
Su corteza está claramente definida y mohos externos de color pardo verdosos. El color de la pasta varía desde blanco hasta blanco marfil. Su textura es de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno. 
Curado: Queso elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días. 
Su peso debe oscilar entre 200 y 1200 g. 
Su corteza está claramente definida con mohos externos mayoritariamente de color pardo verdoso. El color de la pasta varía desde blanco hasta blanco marfil. Su textura es firme y dura y con muy pocos ojos o ninguno. 
El Camerano es un queso de sabor suave y ácido, que combina bien con multitud de platos, el fresco por ejemplo, solo con miel o troceado sobre ensaladas, el tierno en bocadillos, y los curados en tablas de quesos.

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