jueves, 5 de junio de 2008

Casín

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2011 DOP y 2011 UE
Tipo: Pasta semi-dura, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo de 2 meses
Aspereza: Fuerte y picante
Vino: Sidra artesanal asturiana
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El Casín, es un queso asturiano, el origen del cual, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV, sino por la inusual técnica de amasar la cuajada en la máquina de rabilar. Tan ancestral como su origen es su sabor fuerte y algo picante, con el rústico aroma de la mantequilla muy curada, ligeramente amargo al final de la boca y persistente en el paladar.
La zona de producción del Queso Casín está situada al sur del Principado de Asturias (España), coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su zona de influencia.
El queso Casín, recibe su nombre de Caso, pero la artesanía quesera no es propia sólo de este municipio, sino también de Sobrescobio y Piloña, municipios limítrofes. En este entorno, la vaca asturiana de la montaña o casina, originaria del lugar, era antiguamente la raza de mayor interés dado que desempeñaba las tres aptitudes (carne, leche, trabajo); hoy día se sigue aprovechando su leche (entre otras razas) como materia prima para la elaboración del queso Casín.
Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces entre sí, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. Puede ser desde semicurado a curado.
La leche utilizada para la elaboración de los quesos se obtiene de las ganaderías de la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida.
Forma cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos o símbolos o nombres de elaborador. 10-20 cm de diámetro y 4-7 cm de alto; entre 250 y 1.000 gramos.
Corteza lisa y tenue ya que a través de los sucesivos amasados la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajo relieve en su cara superior el sello propio de cada productor.
Pasta: firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar.
Aroma fuerte y potente. El sabor depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte y posee el penetrante y rústico de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.
Referido a este queso hay una curiosa leyenda que cuenta que después de la batalla de Covadonga entre los cristianos y los moros, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país y que tanto le agradó al rey este queso que concedió nobleza a todos los habitantes del concejo.
Coincidiendo con el último sábado de agosto se celebra en La Collada de Arnicio, divisoria de las cuencas del Nalon y del Sella, el certamen anual del queso Casín, donde acuden los artesanos elaboradores de este queso.

No hay comentarios: