martes, 17 de junio de 2008

Cáceres

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza cerosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Media
Vino: Tintos ligeros y blancos y tintos de crianza.
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: El queso de Cáceres está elaborado con leche cruda de oveja, su pasta es prensada y compacta. Se parte de ovejas de razas tradicionales actualmente cruzadas con otras razas más lecheras. Su forma es cilíndrica, de mayor base que altura, con caras lisas y la cara lateral redondeada que puede ser lisa o con la marca de la pleita. Su peso aproximado es de 900 gramos.
La corteza es semidura de color amarillo ceroso, lisa y brillante. Al corte la pasta puede ser de color blanco-marfil en los más jóvenes, y amarillo céreo en los más maduros. Su olor es característico, intenso, penetrante y limpio a oveja. Su cremosidad y elasticidad es media. Su sabor es suave pero desarrollado, nada salado, mantecoso y fundente al paladar. En quesos muy maduros puede aparecer un sabor más persistente.
Se elabora en toda la provincia de Cáceres, de ahí su nombre, diferenciándose del queso de La Serena y del Casar por el tipo de coagulante empleado y su pasta más dura.
Se elabora a partir de leche cruda de oveja, el cuajo utilizado es el animal y la coagulación se realiza entre 32 y 34ºC cortándose la cuajada con lira vertical y horizontal. A continuación se calienta suavemente dos o tres grados para facilitar el desuerado. Se bate la cuajada hasta formar el grano deseado formando un bloque compacto que se corta a trozos depositándose cada uno en moldes de polipropileno de uso alimentario. El salado se hace a través de inmersión en salmuera. La maduración se realiza a temperatura fresca ( 10-12ºC ) y humedad controlada( 80-85%).
Usos culinarios: Es un queso que se degusta acompañado de frutos secos y marida muy bien con tintos ligeros y blancos y tintos de crianza.

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