jueves, 5 de junio de 2008

Chabichou du Poitou

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 1990 AOC y 1996 UE
Tipo: Pasta firme a blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 8 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Sauvignon blanc para el queso joven y Cabernet Franc para el más viejo
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: Según la leyenda, el Chabichou habría aparecido en el siglo VIII, después de la derrota de las tropas árabes frente a las de Charles Martel, en Poitiers. Al abandonar el territorio en el 732, los Sarracenos debieron dejar detrás de ellos una parte de su "equipaje", a sus cabras - la palabra "Chabichou" viene de cheblis, que significa "cabra" en árabe. Los franceses no tardaron en hacer un delicioso queso con la leche de esas cabras: ¡había nacido el Chabichou! En el siglo XVI, el escritor, médico y humanista francés François Rabelais lo consagró como "mejor queso de Francia" y, en el siglo XIX, apareció en el Glossaire du patois poitevin (Glosario de la lengua Poitevin) de Charles-Claude Lalanne. Y por esa razón: el Chabichou du Poitou concentra toda la riqueza floral del Alto-Poitú calcáreo: hierbas variadas, tréboles violetas, alfalfa, legumbres… Sólo las razas Alpina, Saanen y Poitevine pueden utilizarse para la fabricación de este queso.
El Chabichou du Poitou se fabrica con leche cruda de cabra, es un queso con una corteza fina y blanca, al igual que su pasta, firme y flexible. Puede ser joven (cuatro semanas de maduración), seco (seis semanas de maduración) o muy seco (ocho semanas de maduración). Cuando es joven, su olor caprino es sutil y su pasta homogénea, lisa y no cremosa. Si su maduración continua por algunas semanas, se vuelve más seco y su corteza se adorna de manchas rojas; su pasta se hace más quebradiza y su sabor más sostenido y más picante, lo mismo que su olor. Según su maduración, el Chabichou du Poitou posee notas de champiñón (olor de cueva y de sotobosque), hierba cortada, de fruta madura, de avellana, e incluso de cacao o almendras tostadas.
Es un queso con forma de pequeño cono truncado con un diámetro inferior a 6 cm y uno superior a 5 cm. La altura es de 6 cm y el peso oscila entre 150 y 160 g.
Su primo más cercano es el Pouligny-Saint-Pierre.
El queso se beneficia de una AOC desde 1990, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
El queso se puede conservar durante quince días en el cajón de las verduras del frigorífico o tres semanas si está seco.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices, por lo que se aconseja sacarlo del frío una hora antes de consumirlo.
El período de degustación óptimo del Chabichou es durante los meses de verano. Durante ese periodo, se puede tomar con los clásicos tomates rellenos reemplazando la carne por el relleno de Chabichou du Poitou: ¡es simplemente una maravilla! También pueden cocinar los filetes de lenguado con salsa de Chabichou, o, como aperitivo, servirlo sobre tostadas o en cubitos con un Pineau des Charentes (es una mistela obtenida de la mezcla de mosto y aguardiente de coñac).
Si un Sauvignon se impone, un Chardonnay podrá también constituir una buena elección. Lo ideal es elegir un vino más bien ligero y dulce e incluso seco si es un blanco.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Fuente: Fromages - Dominique Bouchait

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