jueves, 5 de junio de 2008

Crottin de Chavignol

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 1976 AOC y 1996 UE
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 10 días como mínimo a 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Sancerre tinto o blanco
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Es difícil precisar la fecha de nacimiento de este queso, es en la zona de Sancerre, con su capital Sancerre y en el pueblo de Chavignol, donde nace el Crottin Chavignol. En el siglo XVI, la cría de cabras, al tener una alimentación menos exigente y rustica que otros animales, estas las cuidaban las mujeres de los viñadores, esta práctica se convirtió como habitual en la región, constituyéndose un ingreso extra gracias a la producción de leche y queso.
Su nombre significa literalmente "excremento de caballo". Se cree popularmente que se llama así por su forma, pero los autores piensan que no hay duda de que se llama "crottin", en referencia a la palabra "crot", que significa "hueco" en el dialecto del Berry: los "crots" eran unos agujeros a orillas del río que las mujeres utilizan para lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacían pequeñas lámparas de aceite. Lámparas que servían como moldes para el drenaje de la cuajada y a los que también se les llamaban "crots".
En un trabajo de 1829 titulado “Estadísticas de Cher”, el autor Butet, un inspector de Hacienda y de la tierra-registro, señaló en el epígrafe “cabras”: “su leche no es lo suficientemente pura para hacer mantequilla, pero puede hacer un buen queso: los de la zona de Sancerre se conocen con el nombre de Crotins Chavignoles“. En el siglo XIX, la filoxera de la vid y la fiebre aftosa bovina hicieron que cobrara gran importancia la cría de ganado caprino. A través de la reputación de los vinos de Sancerre a principios de siglo, permitió a este queso que se conociera más allá de los límites del norte de Berry.
A partir de 2017, el Crottin de Chavignol no podrá ser fabricado a partir de la leche de cabras de raza Alpina.
Es posible escogerlo joven, azulado o curado - fresco, semi-seco o seco. ¡Cuanto más curado está, más fuerte es su carácter! Blanco, es apreciado por su dulzura y su frescura. Azulado, es el más untuoso y suave. Muy seco, es fuerte pero no amargo. Su forma es la de un cilindro plano, un poco abombado en la periferia pero regular, lo que resulta del moldeado en botes troncocónicos. Su tamaño es de 4,8 a 5,3 cm de diámetro, y de 3,5 a 4 cm de alto con un peso de 60 g. Su corteza es fina y natural, con o sin mohos blancos o azules. El aspecto del corte es franco y la pasta, de color blanco a marfil, es homogénea, lisa y firme, a veces quebradiza en una fase de maduración avanzada. Madurado, como mínimo 10 días, el Crottin de Chavignol ofrece según su grado de afinación, una gama infinita de sabores: cada aficionado podrá encontrar un Chavignol a su gusto. En general el sabor evoca siempre el de la cabra. En los quesos jóvenes su sabor es intensamente almendrado se vuelve más especiado con la maduración.
Aunque sea raro de encontrar fuera del contexto privado, si se presenta la oportunidad de probar un “fromage repassé” - que completó su curación en aguardiente o en vino -, no la desaproveche, la experiencia es tentadora: ¡asombro garantizado!
Su primo más cercano es el Chabichou du Poitou.
El queso se beneficia de una AOC desde 1976, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
Puede conservar el queso de ocho a quince días a temperatura ambiente, en un armario, pero también en un recipiente lleno de aceite de oliva y diferentes hierbas aromáticas, que hay que conservar en el refrigerador.
Cuando está fresco, acompáñelo de una ensalada de brotes jóvenes regados con un poco de aceite de oliva y lonchas de pechuga de pato curado. Cuando está seco, usted lo apreciará en virutas sobre una ensalada de rúcula bien sazonada. Considérelo también para sus bocadillos.
Mientras que el Crottin joven requiere un Sancerre blanco, el Crottin maduro concuerda mejor con Sancerre tinto. En general, elija un tinto no demasiado tánico o un blanco seco.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona. Y también en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Fuente: Fromages - Dominique Bouchait

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