jueves, 5 de junio de 2008

Gamonedo / Gamoneu

Leche: Vaca, oveja, cabra
Denominación de Origen: desde 2003 DOP y 2008 UE
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Fuerte y picante
Vino: Tinto
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Parecido al Cabrales es otro queso asturiano que se hace en los caseríos de montaña de esta región. El queso Gamoneu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.
Tiene una corteza delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.
La consistencia de la pasta es dura o semidura, firme y friable, ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. El color en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
El sabor predomina la suavidad del humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Tiene un aroma con suaves toques de humo limpio y penetrante, que aumenta con la maduración.
La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer.
La leche recién ordeñada se pasa a través del "reyu" ancestral colador elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas.
Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).
La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos. El suero obtenido, rico en proteínas, servirá para alimentar a los cerdos.
Los pequeños granos de cuajada se introducen en un "arniu" (molde de madera). Este se coloca encima de una bandeja, la "artesa" la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera.
A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara y se coloca cerca del fuego sobre el "presugo", una fina tabla. Con la ayuda de éste, se voltea el queso y se sala la cara inferior, a las 24 horas.
A los 3 días del moldeado el queso se libera del arriu y se coloca en una talamera (estantería de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahuma lentamente.
Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos otras cuatro semanas. La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos.
Las nuevas queserías de los valles, elaboran el queso gamoneu reproduciendo al máximo el método tradicional de elaboración y garantizando la presencia del producto en el mercado en cualquier estación del año.
En estas queserías, el queso se elabora y ahuma igual que en el puerto y madura en unas condiciones similares de temperatura y humedad.
El queso Gamoneu se elabora artesanalmente, diferenciando la producción que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña de la elaborada en las queserías de los valles.
Gamoneu del Puerto: Elaborado en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.
Gamoneu del Valle: Elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. De menor tamaño que el Gamoneu del puerto, su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.
En Asturias también se le conoce por su nombre bable, Gamoneu, igual al del monte más alto de la zona donde se elabora.Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Foto: Juanjo Arrojo

3 comentarios:

Lorena dijo...

El queso gamoneu es espectacular, este verano he probado el queso gamoneu del valle de la Casina de Cebia y me ha encantado.

Marti Vicente dijo...

Estoy completamente de acuerdo contigo Lorena.
Martí

Jorge dijo...

Hola, si tenéis ocasión probad el de Juan Sobrecueva, para mi el mejor gamoneu sin duda.