viernes, 6 de junio de 2008

Gruyère

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2001 y 2007 UE
Tipo: Semi-duro, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay, Sauvignon Blanc
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Friburgo
Notas: No cabe duda de que el Gruyère Es originario de Suiza, pero su uso está tan extendido en Francia que podemos perdonar a los franceses por pensar que es un invento suyo. De hecho, actualmente, gran parte de este queso se produce en Francia, aunque el genuino Gruyère es fácilmente identificable puesto que lleva la palabra "Switzerland" impresa por toda la corteza.
Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo. Se trata de un queso bastante grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeño panal.
La pasta es firme, pero algo más blanda que la del Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un regusto chispeante.
El Gruyère se elabora de forma muy parecida al Emmental, aunque la cuajada no se desmenuza en trozos tan pequeños y se escalda a temperaturas superiores. A continuación, se prensa más y durante más tiempo y madura a una temperatura superior. Contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.
A pesar de que el Gruyère no suele servirse solo ni siquiera en el plato de quesos, excepto en Suiza, lo cierto es que tiene mucho que ofrecer por sí mismo. Puede servirse con "crackers" y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos con tomate y cebolla. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Podemos acompañarlo de jamón ahumado, rodajas de tomate o, para probar algo distinto, rodajas de plátano. El Gruyère resulta ideal en la cocina. Al fundir forma una masa cremosa estupenda para salsa Mornay o el pollo o ternera "cordon bleu", y en "gougères". Como cobertura, forma una costra regular y no muy seca; puede utilizarse también con pan rallado para rebozar verduras y pescado antes de freírlo.
Este queso es el único suizo que tiene la DOP Europea.
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Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
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