viernes, 6 de junio de 2008

Morbier

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2000 AOC y 2009 UE
Tipo: Semi-duro, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Régnard Mercurey Rouge (D.O. Mercurey)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: El Morbier habría nacido, se dice, por casualidad debido a las malas condiciones climáticas que a veces impedían a los ganaderos llevar la leche a las fruitières (cooperativas de fabricación de queso) para la producción de Comté. En lugar de perder su leche, estos granjeros la vertían en una cuba y la recubrían con un poco de ceniza con el fin de protegerla de los insectos. Al verter por encima la leche de ordeño del día siguiente, nació el Morbier. También se dice que el Morbier proviene del excedente de cuajo de Comté. Desde finales del siglo XVIII, algunos escritos atestiguan la producción de quesos en Doubs y Jura con la "pasta más grasa […] y un poco veteada por rayas". No fue sino hasta el siglo siguiente que el Morbier recibió su nombre, el nombre de un pueblo que está situado en el departamento de Jura a unos 15 kilómetros de la frontera con Suiza. Hoy, se realiza en una sola vez y la ceniza ha sido reemplazada por carbón vegetal, que no incide en el sabor del queso y se añade meramente como un elemento estético, como recuerdo de la antigua práctica.
El Morbier es cilíndrico y plano, con un peso que oscila entre 5 y 8 kg y una altura máxima de 8 cm. Su corteza es natural y lisa, de color gris claro a beige, e incluso anaranjado. La raya negra está bien definida, continua sobre toda la porción. La pasta, de color amarillo pálido, puede tener algunos agujeros de tamaño modesto. Es un queso con aromas francos, afrutado e incluso de vainilla y caramelizado si su maduración es prolongada.
Forma parte de los quesos marcados por una placa de caseína, como por ejemplo: el Tome des Bauges, Saint-Nectaire, Reblochon, Beaufort y muchos otros quesos, está placa según su color o forma nos indica la trazabilidad del queso (taller de producción, el día y el mes de fabricación, etc..)
Según el reglamento de la Denominación de Origen Protegida del Morbier, que ha cambiado recientemente, este ha de ser siempre con leche cruda. Para los quesos de leche pasteurizada se ha creado “Le Caviste de Scey”.
Su primo más cercano es un joven Vacherin Fribourgeois.
El queso se beneficia de una AOC desde 2000, y D.O.P. a nivel europeo desde el 30 de Octubre del 2009.
El queso se puede conservar de dos a tres semanas en un lugar seco y fresco, por lo tanto, no lo guarde en el cajón de las verduras, demasiado húmedo. Colocar en el refrigerador en la parte menos fría y en su papel de origen. Sáquelo una hora antes de disfrutarlo.
El Morbier es uno de esos quesos que pueden consumirse sin pan. Y que se puede aconsejar a los padres para educar el paladar de sus hijos, que aprecian su sabor ligero y mantecoso. En invierno, haga una raclette de Morbier: ¡es realmente bueno!
En un Morbier joven, ponga un tinto ligero y afrutado - un Jura procedente de Poulsard. En un Morbier más refinado, tome un Rully, un Mercurey, un Borgoña-Hautes-Côtes-de-Nuits o Hautes-Côtes-de-Beaume. O si lo prefiere un vino de Arbois o del Jura.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Formatgeria - carrer Sant Francesc, 17 de Tarragona.

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