viernes, 6 de junio de 2008

Ossau-Iraty

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1980 AOC y 1996 UE
Tipo: Duro, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Cahors, Madiran, Irouléguy o Jurançon
País de origen: Francia
Región: Su nombre proviene de la alianza entre el valle de Ossau (Béarn) y el bosque de hayas de Iraty (País Vasco). Sus primeros vestigios datan del siglo I, cuando el autor latino Macial (Marcus Valerius Martialis) evoca los quesos de los Pirineos vendidos en los mercados de Toulouse. Largo tiempo olvidado, reaparecerá en el siglo XV, donde tiene un valor de intercambio y constituye el principal ingreso de los pastores. Dio su nombre a "la Ruta del queso de Ossau-Iraty", reconocida como uno de los "Sitios relevantes del gusto" francés, al descubrimiento de un territorio y un saber hacer seculares. Las “Site remarquable du goût” (Sitios relevantes del gusto) es una etiqueta francesa de reconocimiento turístico y gastronómico otorgada a municipios, localidades o establecimientos agroalimentarios tradicionales.
Su corteza es gruesa, de un color que va del amarillo anaranjado al gris ceniza. Su pasta, cruda y lisa, es firme y untuosa. Su sabor varía de la dulzura hasta la dureza refinada, dependiendo de los pastos y la duración de su maduración. El olor debe ser animal, evocando la lanolina. ¡El buen Ossau-Iraty no es demasiado salado, ni demasiado lanoso, y aún menos agrietado! Existe versiones de leche cruda, termizada y pasteurizada. La garantía de calidad está simbolizada por el sello, esta marca al hierro que repite las iniciales del quesero artesano, indicando procedencia y fabricación. El Ossau-Iraty está hecho con leche de oveja Basco-bearnesa o Latxa (Manech en Francia), de cabezas negras o rubias. ¿Cuál es la diferencia entre Ossau y el Iraty? Los quesos de Ossau son más tiernos y más redondos, con pequeños agujeros y notas de ovejas más pronunciadas que los del País Vasco, más secos y angulosos, con notas de avellana, heno y vegetal. Más refinados, los quesos Iraty son más viriles.
Sus primos más cercanos son el Idiazábal o el Roncal.
El queso se beneficia de una AOC desde 1980, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
El queso puede conservarse si está entero, varios meses en una bodega; si está en cortado en cuñas, tres semanas en el refrigerador. Para no tener pérdida, córtelo un día de un lado y otro día del otro, para que la corteza no se deforme.
Saboréelo en rodajas: desarrolla todos sus aromas. Pruébelo con mermelada de cerezas negras: si esta combinación no le resulta agradable, reemplace la mermelada con fruta fresca. También puede cocinarlo: haga una variante del asado Orloff, un asado en rodajas en el que se entremezclan rodajas de Emmental y tocino: ¡excelente!
El Ossau-Iraty prefiere un vino blanco seco y nervioso de la región, tipo Jurançon o Irouléguy y tenga en cuenta la maduración: si el queso es joven, tome un vino blanco dulce; si es más corpulento, permítase un vino más robusto. En tintos, un Madiran envejecido o Irouléguy van bien con un queso curado.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

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