viernes, 6 de junio de 2008

Parmesano - Reggiano

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1995 y 1996 UE
Tipo: Pasta extra-dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada y aceitada
Materia Grasa: Entre 28% y 32%
Maduración: Entre 1 y 4 años
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chianti Classico Riserva o Chardonnay
País de origen: Italia
Región: Emilia-Romaña (Modena, Parma)
Notas: En el mundo de habla hispana, El famoso queso Parmigiano, se conoce con el nombre de Parmesano. Es el queso clásico de la gran cocina italiana, un ejemplo que se ha extendido por todo el mundo. El Parmesano pertenece a la familia de quesos italianos Grana, de pasta muy dura, y se elabora desde hace siglos en las pequeñas granjas lecheras, o "casselli", del valle del Po.
Actualmente se producen unos dos millones de quesos anualmente, aunque según la estricta legislación sólo pueden elaborarse en determinadas zonas de la provincia de Emilia Romagno. Tiene forma de tambores planos, parecidos a pequeños barriles de cerveza. La corteza es de un brillante color marrón dorado y lleva impreso el nombre del queso. La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura granulosa, hojaldrada y frágil que se endurece con la maduración.
El queso tiene una veta radial que dificulta el corte con cuchillo. Así pues, es mejor partirlo con una herramienta especial de hoja ancha, con lo que se obtienen trozos irregulares. El aroma del Parmesano es inconfundible y posee una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto que perdura. Pueden aparecer cristales crujientes de caseína.
La mayoría de la gente cree que el Parmesano es un condimento para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higo o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.
En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bressaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofa crudos. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado.
Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.
El Parmesano se elabora únicamente con leche cruda, entre el 1 de abril y el 11 de noviembre, pero se produce en tal cantidad y madura durante tanto tiempo que siempre está a la venta. Para elaborar un queso de 1kg se necesitan 16 litros de leche.
Se comercializan en cuatro fases de maduración:
Giovane: joven, a partir de 14 meses.
Vecchio: viejo, de 18 meses a dos años.
Stravecchio: maduro, de 2 a 3 años.
Stravecchione: extra maduro, de 3 a 4 años.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y en iberica quesos  -  store spanische-kasesorten

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