jueves, 12 de junio de 2008

Pavé d’Affinois

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza blanda con moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay, Sauvignon Blanc o Sancerre
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Queso con corteza blanda y blanca, apto para vegetarianos, de elaboración industrial, tradicional, se elabora en forma cuadrada de 150 g. con corteza estriada recubierta de moho Penicillium.
Este queso es uno de los primeros que se elaboró comercialmente con el proceso de ultrafiltrado, que extrae los sólidos de la leche con un rendimiento mayor que el del método tradicional. El cuajo no es necesario; sólo se requiere un cultivo de bacterias para estimular la fermentación láctica. Dicha técnica, sumada al proceso de envasado y a la promoción tonto del Pavé d’Affinois como del Le Brin y del Chèvre d’Affinois, ha logrado excelentes ventas, pero se estima que este método no será adaptado para fabricar los quesos tradicionales europeos.
Cuando es joven, el Pavé d’Affinois es granulado, con un delicado aroma y prácticamente sin sabor, excepto una tenue sugerencia a setas en la corteza. Sin embargo, si se deja madurar en una bodega templada y húmeda de dos a tres semanas, la pasta literalmente se derrite, conservando un centro firme, de consistencia algo similar a la tiza y del tamaño de un huevo de codorniz; su sabor es similar al del Brie y con toques de manzanas.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

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