viernes, 6 de junio de 2008

Pont l’Évêque

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1972 AOC y 1996 UE
Tipo: Blando, corteza lavada
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Áspero
Vino: Château Bourgneuf (D.O. Pomerol)
País de origen: Francia
Región: Normandía
Notas: En el siglo XII, cerca de Caen, los monjes cistercienses crearon este queso que, al principio, se presentaba bajo diversas formas según los moldes empleados. En el siglo XV, los "augelots o angelots" - el nombre dado a los quesos normandos, eran los más famosos en todo el reino; el Pont l’Évêque formaba parte de uno de ellos. Algunos consideran que la palabra angelot es una deformación de augelot (del país de Auge [una región natural de Francia, repartida entre los departamentos de Calvados y del Orne, así como el oeste del departamento del Eure]).
En el siglo XVII, Hélie Le Cordier, escritor normando le dedicó un poema de dieciséis cantos, uno de ellos se hizo célebre: "todo el mundo lo adora por igual porque, joven o viejo, es todo cremosidad". Vendido en la plaza del mercado de Pont l’Évêque, tomó entonces el nombre de esta pequeña población situada entre Lisieux y Deauville. De esta manera, desde principios del siglo XVIII, por un deseo de diferenciación, el «Pont-l’Évêque» adoptó su forma cuadrada obtenida con moldes de madera.
Se acostumbró a enriquecer la leche con crema para hacer quesos muy blandos y melosos, el principio era vender solo los muy buenos. Esto creo la reputación del tierno Pont l’Évêque, y adquirió un éxito que aún persiste hoy en día.
La versión de granja, o "fermier", puede encontrarse en los mercados y establecimientos locales. Sin embargo, algunas grandes queserías elaboran una versión "laitier" bastante correcta con leche pasteurizada.
Se produce en una forma cuadrada característica que se consigue desmenuzando la cuajada en bloques, en lugar de trozos pequeños o gránulos. Cada bloque formará un queso. Se escurre y se introduce en moldes cuadrados. Tras salarse en seco, maduran en bodegas húmedas, durante la maduración, se lavan con salmuera para que se desarrolle su corteza.
Se presenta bajo cuatro formatos: el Pont l’Évêque grande (máximo 1,6 kg), el pequeño (mínimo 180 g) y el medio. El más extendido es el de 350 g aproximadamente: su originalidad proviene de su forma cuadrada, que le diferencia de su medio hermano, el Livarot. Su corteza es lisa, de color algo tostado, su aspecto ligeramente rollizo. Su pasta de color amarillo es tierna, nunca seca ni demasiado fluida, pero untuosa, con algunos ojos pequeños y un poco salada.
El aroma es lo bastante fuerte para que este queso pueda situarse entre los diez más ásperos de Francia, aunque no debe llegar al punto de resultar desagradable.
El aroma de la corteza es fuerte, aunque no en exceso: aromas de granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta tiene aromas afrutados mucho más suaves, recuerdan a la avellana. Su sabor es relativamente suave y meloso, con notas a hierba y galletas de mantequilla.
Algunos lo definen como un queso de corteza florida cuando se asemeja a su otro medio hermano, el Camembert de Normandía, otros, de corteza lavada cuando se compara al Livarot. En ambos casos, se puede comer su corteza, cualquiera que sea. Lo importante es elegirlo de corazón.
Su primo más cercano, aunque la comparación sea fácil, es el Livarot, y su primo lejano el Camembert de Normandía.
El queso se beneficia de una AOC desde 1972, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
El queso se puede conservar de ocho a quince días. Si está bien curado, en su papel de origen y en su caja. Si no está muy curado en el corazón, déjelo en su caja y póngalo a temperatura ambiente, sin olvidar voltearlo regularmente.
Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón. Pruebe las berenjenas a la plancha, laminadas y en rodajas con el Pont l’Évêque. En una crema de lentejas, también es una delicia. ¡Para una experiencia inolvidable, confeccione un helado de Pont l’Évêque en una compota caliente flambeada al Calvados!
Como cualquier queso de carácter, el Pont l’Évêque es difícil de maridar. No hace falta decir, que una sidra artesana normanda será su acompañamiento ideal, intente también un Bouzy, Bourgueil, un Pomerol o cualquier otro vino con cuerpo y maduro - un Vacqueyras, un Gigondas, un Lirac… Un Coteaux-del-Layon puede parecer original, pero pruébelo: ¡es sorprendente!
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Formatgeria - carrer Sant Francesc, 17 de Tarragona.

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