lunes, 9 de junio de 2008

Pérail

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural rugosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 1 y 2 semanas
Aspereza: Muy suave
Vino: Tardieu-Laurent (D.O. Saint-Péray)
País de origen: Francia
Región: Aveyron (Occitania)
Notas: Los orígenes del Pérail se remontan a los orígenes de la vida pastoral en esta región bien adaptada a la cría de ovejas, y al establecimiento de órdenes monásticas. A comienzos de siglo XIV, se encuentran rastros de un queso graso, probablemente el antepasado de Pérail, en una descripción de la Intendencia de Notre-Dame-de-l’Espinasse de Millau. Más tarde, será citado en el diccionario occitano de Frédéric Mistral. Originalmente, este producto no era objeto de consumo familiar y estacional, es decir, cuando la leche era muy escasa al principio y al final de la lactación y no era suficiente para fabricar el Roquefort. Algunos Pérails abandonaban el departamento, por falta de medios de transporte adecuados.
El Péral, queso láctico y muy húmedo por naturaleza, no es apto para someterse a una maduración prolongada: puede ser a lo sumo de una o dos semanas, si se prolonga se corre riesgo de que se desarrollen notas de amargura, con el fin de fortalecer su sabor típico se efectúa una ligera proteólisis de la pasta. Al final del ciclo, el Pérail se cubre progresivamente de un fino manto blanco (geotrichum), su pasta se ablanda ligeramente, y sus aromas ovinos característicos se desarrollan.
En la actualidad en el mercado de los Pérails, destacan los de extremada cremosidad, muy agradable al nivel de la textura, a menudo en detrimento de su sabor típico: esto no debe hacernos olvidar que se trataba en origen de un queso láctico con la pasta relativamente firme. La lactación de las ovejas es estacional, la producción normal tiene lugar entre Diciembre y Julio: por lo que es lamentable que algunos productores fabriquen el Pérail todo el año.
El Pérail se elabora con leche cruda de oveja, de corteza fina provista o no de mohos superficiales. Su pasta, de color amarillo crema, es homogénea. Su olor es bajo. Su sabor deja una sensación de dulzura que se combina armoniosamente con una nota láctica de frescura.
El Pérail se presenta como un disco plano, con un diámetro de 9,5 a 11 cm, una altura de 1,5 a 2 cm y un peso de 110 g.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, está exquisito con un buen pan crujiente y acompañado con frutos secos o asado al horno. Marida con vinos blancos con crianza como el Saint-Péray.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

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