viernes, 6 de junio de 2008

Provolone Valpadana

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE
Tipo: Duro, pasta filata, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 meses y 2 años
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chianti Classico, Chardonnay, Chianti Riserva o Barolo
País de origen: Italia
Región: Lombardía, Véneto y Trentino-Alto Adigio
Notas: El Provolone Valpadana deriva de la familia de los quesos de pasta hilada, que se caracterizan por la técnica de "hilado" de la cuajada, y tienen orígenes antiguos.
Las primeras notas sobre estos quesos se remontan a la Edad Media e indican en el sur de Italia el nacimiento de su particular tecnología de producción. Las dificultades en el transporte de la leche y las elevadas temperaturas locales determinaban la entrega a los centros de quesería de una materia prima ácida que originaba una cuajada inestable.
Este es el queso más popular del sur de Italia, donde no falta en ninguna cocina. Es un queso de "pasta filata", como la Mozzarella, pero en lugar de consumirse joven, se sala con salmuera y se cuelga a secar. El resultado es un queso totalmente distinto. La cuajada envuelta con plástico admite la improvisación, de modo que el Provolone puede presentar cualquier forma: de salchichón, de melón, de hogaza de pan, troncocónica o de pera, y puede presentar una cabecilla esférica ("fiaschetto"). Algunos quesos se comercializan con sólo dos meses, aunque lo más habitual es que se tengan unos seis meses.
El Provolone joven es suave y ligeramente especiado. En los quesos más viejos, la pasta es de color paja oscura y puede mostrar grietas. El buen Provolone posee un fuerte aroma a hierbas, hojas de lechuga y limón. Su sabor es intenso y especiado, posee las mismas notas a hierbas y un punto de sal.
Este queso tiene la DOP Europea.
Joven resulta ideal en lonchas con otros quesos o acompañado de aceitunas y rabanitos picantes, como aperitivo, así como en bocadillos, con tomates y cebollas crudas. Los quesos más viejos se rallan fácilmente y pueden incorporarse a todo tipo de platos, como los "gnocchi al queso".

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