jueves, 5 de junio de 2008

Roncal

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 DOP y 2003 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No inferior al 50%
Maduración: No inferior a 4 meses desde el fin del salado
Aspereza: Mediana a fuerte, levemente picante
Vino: Tinto con cuerpo
País de origen: España
Región: Nordeste de Navarra
Notas: El queso Roncal, fue el primer queso con denominación de Origen en España. Detrás de cada queso, se esconde el secreto de su elaboración artesanal, tarea y rito, que se transmite de padres a hijos desde tiempos inmemoriales. Este tipo de queso, se caracteriza por ser cilíndrico, bien acortezado, compacto, de corte frágil, cerrado en su corte, de color blanco marfil y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.El viejo libro que contiene las ordenanzas y leyes milenarias que regulan las actividades del valle dice: “En la Mancomunidad del Valle de las Siete Villas, que constituye el valle del Roncal, todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase de ganados”. El roncalés, ha sido pastor por tradición, y aunque los primeros indicios datan del siglo XIII, nos podemos remontar a la Edad Media a la hora de analizar los usos y costumbres del Roncal. Cuando el invierno llegaba y la nieve cubría las montañas, empezaba la transhumancia, rito que aún hoy perdura en muchos rebaños y que en el año 882 se potenció, debido al derecho a usar los pastos invernales de las Bárdenas, que el rey Sancho García otorgó a los roncaleses como agradecimiento a los habitantes del valle por el coraje mostrado en la lucha con los Sarracenos. Es en este ambiente ganadero, donde los pastores roncaleses, desarrollan la fabricación de un gran queso a partir de la leche de su ganado.La fabricación, parte de leche cruda (sin pasterizar), de baja acidez, y con un buen extracto seco quesero. Esta leche, se coagula entre 32 y 37º con cuajo animal (antiguamente de cabrito), la masa obtenida, se corta en grano pequeño, y se llena en moldes de madera de haya, y se prensan. Posteriormente se salan en salmuera densa y fresca durante 30 horas. La curación se hace mediante un oreado a 12º durante 40 días y un madurado mínimo de 4 meses.
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: Los cocineros en Navarra lo emplean, rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras como por ejemplo pimientos del piquillo, alcachofas, cardos…, donde hace falta un toque de queso.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y en iberica quesos  -  store spanische-kasesorten

1 comentario:

Anónimo dijo...

Quien no a probado aún el queso de Borda Marengo???
Estuve con mi marido y mis hijas este verano en el valle de roncal y después de preguntar a varios lugareños, dimos con este pastor que hace un queso delicadísimo. Volveremos.