sábado, 7 de junio de 2008

Roquefort

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1975 AOC y 2008 UE
Tipo: Pasta semi-dura, azul
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Châteauneuf-du-Pape, Sauternes o Tawny Port
País de origen: Francia
Región: Rouergue (Occitania)
Notas: La historia de este gran queso azul francés se remonta más allá de la Alta Edad Media. Ya conocido por los romanos en el siglo I d.C., ha sido alabado por emperadores, reyes y poetas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor.
Se elabora con leche cruda de oveja y ha alcanzado tal popularidad que la leche que producen los rebaños locales resulta insuficiente para cubrir la demanda. Córcega ha acudido al rescate y envía centenares de quesos al continente para que maduren en las importantes cuevas de Combalou.
Producido en tambores de 2,5 kg. el Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.
En el momento de adquirirlo, evitaremos el queso que se desmenuce por los bordes o sin un buen entramado de vetas verdeazuladas. Los mejores quesos gozan de la clasificación "Surchoix". Se conserva bastante bien en la nevera, envuelto con aluminio en el cajón de las verduras.
El queso se beneficia a nivel estatal de una AO (denominación de origen) desde (1925). De una AOC (denominación de origen controlada) desde (1979) y, de una AOP (denominación de origen protegida) desde (1996). Y de DOP a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y en iberica quesos  -  store spanische-kasesorten

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola, soy una estudiante de gastronomía y sólo quiero compartir que me encantó todo el blog sobre quesos, está muy completo y me ayuda con mis tareas y degustaciones en la escuela. Muchas gracias y ¡¡¡Mis felicitaciones a Marti!!!

Marti dijo...

Hola amiga anónima
Quiero darte las gracias por tus amables palabras sobre mi blog.
En realidad tengo que confesar que mensajes como este, me animan a seguir en mi empeño de crear la mayor enciclopedia del queso en Internet, no tanto por lograr que tenga muchos quesos, más por descubrir pequeñas joyas escondidas en alguna quesería artesana de algún lugar siempre maravilloso.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

Felicitaciones Marti con la enciclopedia de quesos que te creaste. Yo también estudio Gastronomía y estaba haciendo una investigación sobre el roquefort, y descubrí mucho mas que eso en tu sitio. Increíble. Felicitaciones nuevamente y ojalá te sigas superando día a día. Saludos. Clara, Mar del plata, Argentina.

Viir Cano dijo...

Es hermoso todo lo que dice... ami también me ayuda mucho... yo también soy estudiante de gastronomía