sábado, 7 de junio de 2008

Roquefort

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1975 AOC y 2008 UE
Tipo: Pasta semi-dura, azul, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Domaine La Janasse (D.O. Chateauneuf-du-Pape)
País de origen: Francia
Región: Aveyron (Occitania)
Notas: Es una hermosa leyenda: un pastor de Rouergue, que guardaba sus ovejas mientras almorzaba una rebanada de pan y queso fresco se cruzó con una bella campesina y se acercó para rondarla a lo que esta respondió gustosa. Para aprovechar la ocasión el pastor dejo el queso y el pan que llevaba para el almuerzo en una de las cuevas y marchó tras la moza. A su regreso después de varios días encontró que las migas de pan se habían caído sobre el queso y se estaban pudriendo formando manchas de color azul pero era tanto el hambre que llevaba atrasado después de los esfuerzos realizados que no pudo resistir y le hincó el diente al queso que le resultó de un sabor delicioso. En este instante había nacido el famoso queso Roquefort: En la antigüedad, se encontraba en los puestos de venta de los foros romanos, pero fue alrededor del año mil que apareció bajo el nombre de "Roquefort". Luego supo deleitar los paladares de muchas cabezas coronadas, que protegieron su fabricación y sus cuevas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor. En el siglo XX, su notoriedad traspasó las fronteras y lo convirtió en un embajador del queso francés.
Fue el primero en beneficiarse de una denominación de origen reconocida en 1925. Hoy en día, sólo las ovejas de raza Lacaune y las negras procedentes de la misma raza pueden ser criadas para la fabricación del Roquefort, que debe ser madurado en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon.
El Roquefort siempre se hace con leche cruda, se presenta en forma de un cilindro de 2,5 a 3 kg, que debe ser simplemente húmedo. El Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. Su pasta es blanca o marfil, y el azul, que varía del gris al verde, debe estar bien repartido, en cantidad suficiente, pero sin excesos, desde el corazón hasta el borde. El sabor, de un buen Roquefort no debe ser ni demasiado salado, ni ácido o amargo. Sin agresividad, el sabor en boca deja una sensación franca y fresca. La intensidad se justifica por una longitud en boca, suavizada por su textura fundente. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas.
Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación.
Su primo más cercano es Bleu des Causses, aunque este último está hecho con leche pasteurizada de vaca y no tiene la misma apariencia.
El queso se beneficia a nivel estatal de una AO (denominación de origen) desde (1925). De una AOC (denominación de origen controlada) desde (1979) y, de una AOP (denominación de origen protegida) desde (1996). Y de DOP a nivel europeo desde el 25 de Septiembre del 2008.
El queso se puede conservar de ocho a quince días en frío, ya que es un azul de los llamados "fuertes". Sacarlo del frigorífico en el último momento; será menos fuerte que si tiene puesto a temperatura ambiente.
¡Si a menudo los quesos azules se aconsejan al final de las comidas, por sus virtudes digestivas, no hay ninguna hora para el Roquefort! Pruébelo sobre una rebanada de pan y peras o con panecillos integrales y berros. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.
En una comida, confróntelo con un vino tinto robusto como el Châteauneuf-du-Pape, el Madiran o Cahors. En el aperitivo, prefiera un acuerdo más suave con un vino blanco licoroso como el Sauternes, el Monbazillac, el Jurançon semiseco, el vino amarillo, un Gewurstraminer con cuerpo, un viejo Banyuls e incluso un Oporto blanco cuando se degusta al final de una comida.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola, soy una estudiante de gastronomía y sólo quiero compartir que me encantó todo el blog sobre quesos, está muy completo y me ayuda con mis tareas y degustaciones en la escuela. Muchas gracias y ¡¡¡Mis felicitaciones a Marti!!!

Marti dijo...

Hola amiga anónima
Quiero darte las gracias por tus amables palabras sobre mi blog.
En realidad tengo que confesar que mensajes como este, me animan a seguir en mi empeño de crear la mayor enciclopedia del queso en Internet, no tanto por lograr que tenga muchos quesos, más por descubrir pequeñas joyas escondidas en alguna quesería artesana de algún lugar siempre maravilloso.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

Felicitaciones Marti con la enciclopedia de quesos que te creaste. Yo también estudio Gastronomía y estaba haciendo una investigación sobre el roquefort, y descubrí mucho mas que eso en tu sitio. Increíble. Felicitaciones nuevamente y ojalá te sigas superando día a día. Saludos. Clara, Mar del plata, Argentina.

Viir Cano dijo...

Es hermoso todo lo que dice... ami también me ayuda mucho... yo también soy estudiante de gastronomía