lunes, 9 de junio de 2008

Saint-Marcellin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural rugosa
Materia Grasa: 40%
Maduración: Entre 2 y 6 semanas
Aspereza: Suave y un poco ácida
Vino: Curtet Mondeuse (D.O. Vins de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Este queso se hizo famoso gracias al rey Luis XI que durante una cacería fue atacado por un oso. Dos leñadores le socorrieron y le ofrecieron queso Saint Marcellin. Como agradecimiento, el monarca se llevó el queso a la corte. El Saint-Marcellin aparece citado por primera vez en escritos de 1461. Originariamente, este queso se elaboraba con leche de cabra; actualmente se produce con leche de vaca.
La zona geográfica de producción del Saint-Marcellin está situada en la margen este del Ródano y se asienta en el Macizo de Vercors. Se centra en el municipio de Saint-Marcellin (Isère), que ha dado su nombre al producto y que era el centro de comercialización inicial del Saint-Marcellin.
El Saint-Marcellin es un queso elaborado con leche entera de vaca, no normalizada con grasas ni proteínas, cruda o termizada. Se presenta en forma de cilindro con los bordes redondeados, con un diámetro de 65 a 80 mm, una altura de 20 a 25 mm y un peso mínimo de 80 g. Este queso se caracteriza por una pasta blanda láctica, no amasada ni prensada, ligeramente salada, sin adición de especias ni aromatizantes, y una flora de superficie que puede ser de color blanco, beis o gris azulado. La pasta es homogénea al corte.
El Saint-Marcellin es un queso pequeño que se caracteriza por su forma de tejo con bordes redondeados. Tiene un diámetro aproximado de 7 cm, un peso mínimo de 80 g, y alrededor de 2 cm de altura.
Visualmente su corteza, a veces ligeramente arrugada, está en gran parte o totalmente recubierta de moho de color blanco, beis o gris azulado.
Al corte, su pasta de color crema es lisa y homogénea. En boca, su corteza es apenas perceptible. El Saint-Marcellin «moelleux» (blando) se distingue por una textura cremosa, mientras que la del Saint Marcellin «sec» (seco) es firme.
Su gusto franco presenta una riqueza aromática equilibrada (sabor frutado, de miel…) característico del Saint-Marcellin, con predominio láctico y medianamente salado.
El Saint-Marcellin puede variar mucho según el afinador. Este queso tiene el sello de IGP (Indicación Geográfica Protegida).
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Muy bueno en ensaladas y tropezones de pan impregnados con ajo, pero desarrolla a toda su personalidad en una tabla cuando comienza a derretirse.
Junto a un joven Saint-Marcellin, sabe bien un afrutado Mondeuse de Saboya, pero también un vino tinto con pocos taninos del Beaujolais o del valle del Ródano. También marida muy bien un vino rosado fuerte, por ejemplo, de Tavel. Cuando el queso se deja diluir, armonizan muy bien vinos blancos como Condrieu, un Hermitage, un Gewürztraminer o un Savagnin del Jura.

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