sábado, 7 de junio de 2008

Sainte Maure de Touraine

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 1990 AOC y 2004 UE
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza con moho
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 y 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Touraine Sauvignon (D.O. Touraine (Loira))
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Este atractivo queso de cabra en forma de pequeño tronco se elabora en Poitou y Touraine.
A raíz de las invasiones moriscas, la ganadería caprina ha estado presente en Touraine desde el siglo VII. La receta del Sainte Maure de Touraine fue transmitida por las mujeres árabes que permanecieron en Francia después de la partida de los sarracenos despues de su derrota en la batalla de Poitiers. Fabricado exclusivamente en Touraine, este queso se ha ido mejorando con el tiempo y el conocimiento legado de madres a hijas: hasta el siglo XX, la cría de cabras y la fabricación de queso se consideraban tareas femeninas. Actualmente, el Sainte Maure de Touraine está fabricado con leche de cabras de razas alpina y saanen.
Un autentico Sainte Maure de Touraine posee su paja de centeno: al igual que las pastillas de caseína, es una prueba de calidad que incluye el nombre del queso y el número de identificación del quesero. Una etiqueta ovalada con las siglas de la AOP confirma su autenticidad. De forma troncocónica, el cilindro está ensanchado en uno de sus extremos. La corteza gris azulada, seca y florida, no es húmeda ni pegajosa, sin el moho gris de otros quesos llamado (polis de chat), es decir, pelo de gato. Esta corteza se endurece y se vuelve azul con la maduración. Sin agujeros, la pasta es blanca o marfil; su textura es blanda y homogénea. Un verdadero Sainte Maure de Touraine no debería ser ni arenoso ni calcáreo. Sus olores evocan a las cabras, pero también al vegetal, al heno, al sotobosque y la avellana. En boca, el queso es equilibrado: sus aromas tienen plena referencia a cabra y el mundo láctico de la mantequilla. Su corazón, liso y tierno, es untuoso. Se puede comer fresco, semi curado (semi-seco) o curado (corazón liso y quebradizo). Se recomienda después de un mes de maduración al menos. Aunque consumirlo en una u otra fase de maduración es mera cuestión de gustos.
Su primo más cercano es el Valençay.
El queso se beneficia de una AOC desde 1990, y D.O.P. a nivel europeo desde el 12 de Agosto del 2004.
El queso se puede conservar de una a tres semanas dependiendo de la maduración. Si está frío o seco, manténgalo en frío. Si debe envejecer, colóquelo bajo una campana de cristal a temperatura ambiente.
La paja de centeno sirve para consolidar el Sainte Maure de Touraine después del desmolde. Cuando lo coma, córtelo sin romper la paja. Es delicioso con fruta, seco o fresco -peras, nueces, ciruelas, higos... Gratinado con peras en almíbar. Por supuesto también puede servirse en una tabla mixta o con pan crujiente y tomates. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Sorprendentemente, al calentar el queso, su sabor a cabra tiende a reducirse.
En un Sainte Maure de Touraine joven, opte por un vino blanco seco (Touraine de Pineau de la Loire); en un queso más refinado, elija un Sauvignon Touraine, un Sancerre o un Pouilly ahumado. El vino tinto es más difícil de maridar con este tipo de queso, tome un queso joven y permanezca en un vino tierno y ligero como el Saumur.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Formatgeria - carrer Sant Francesc, 17 - 43003 Tarragona

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