lunes, 30 de junio de 2008

Sardo Argentino

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza dura y lisa
Materia Grasa: 40%
Maduración: Entre 8 meses y 1 año
Aspereza: Fuerte
Vino: Rioja
País de origen: Argentina
Región: Todo el país
Notas: Este queso de leche de vaca argentino, toma prestado su nombre de un queso de oveja de Cerdeña, pero su popularidad y calidad le hacen merecedor de tener el nombre por si mismo. El Sardo argentino es un queso duro, con sabor maduro fuerte y salado que refuerza cualquier plato de pasta o sopa, aunque su mezcla favorita es el cocido de verduras al vapor. Se fabrica en formato de barras o redondos de unos 3 kilos de peso. Es parecido al Pecorino Romano, excelente para rallar.

14 comentarios:

Nacho dijo...

Saludos desde Argentina, soy un feliz poseedor de una horma de esta variedad, la cual se encuentra a medio estacionar (centro lijeramente blando al presionar) y quisiera saber cual seria la mejor forma de hacerlo madurar para asi obtener un producto "duro" y a su vez sabroso.

He tenido la oportunidad de probar un bocado de uno abierto, de similares condiciones de maduracion, y me ha resultado poco sabroso, semi-duro pastoso y con un notorio gusto lacteo y levemente acido/agrio.

Agradeceria un consejo para poder consumir este producto en su punto adecuado.

Saludos. Nacho.

Marti dijo...

Hola Nacho
Este queso necesita entre 8 meses a un año de curación, y muchos queseros no quieren esperar tanto tiempo, para ellos es como tener un dinero guardado sin que les de ningún rendimiento ni interés, y sacrifican la calidad de una buena maduración. Por suerte muchos buenos queseros artesanos priman la calidad de su producto, a fin de cuentas es la mejor forma que la próxima vez les compren otro queso.
El queso es un producto “vivo” por lo tanto está siempre en constante evolución.
Esta sentencia aunque es valida para todos los quesos, no siempre afecta de igual forma en todos, los hay que fuera de la cámara de maduración, dejan de madurar y si se conservan mucho tiempo lo que hacen es secarse, por el contrario otros maduran perfectamente bien.
Yo creo que este Sardo es de estos últimos.
Te explico que hago yo en situaciones parecidas, intento simular las condiciones que tendría el queso en la bodega de maduración. Por lo tanto cojo una caja de cartoncillo, una de zapatos, puede servir, pongo el queso dentro, así lo aíslo de condicionantes externos que le puedan afectar, olores, etc. seguidamente busco un lugar con temperatura neutra y constante en la casa, un sitio donde no le toque el sol, o donde no sufra mucho frió.
Así lo dejo el tiempo que sea necesario, eso sí, lo voy controlando.
Espero que mi método te sirva, pero recuerda que estos quesos requieren de una maduración prolongada.
Un saludo.
Martí

Nacho dijo...

Gracias Marti por el dato, voy a ver si me hago de alguna caja de corrugado, en cuanto al lienzo de algodon, que me podrias comentar? seria recomendable dejarlo envuelto o con la caja basta.

En cuanto a los tiempos, hay alguna forma de saber que el queso no se encuentra blando en su interior sin necesidad de cortar la horma? Por que la verdad es que no tengo ningun apuro en consumirlo, si el mismo no esta en su punto justo, prefiero no cortarlo.
Teniendo en cuenta que se encuentra semi-estacionado, un par de meses en la caja le valdran?

Saludos.
Nacho.

Marti dijo...

Hola Nacho
Hay unas herramientas que usan los catadores, que son tubulares, se introducen en los quesos sé da un pequeño giro con la mano y se saca un pedacito de la parte interior del queso, se cata y se puede volver a añadir, la parte que no se ha catado. El tema es que no sé donde la puedes encontrar, es posible que lo encuentres en alguna ferretería, también se usa para quitar el corazón a las manzanas. Seguro que sabes de qué herramienta hablo.
En cuanto a la tela de algodón, precisamente en ese queso no creo que sea necesaria, puesto que tiene una corteza suficientemente fuerte para protegerlo y dudo que ese paño hicieran gran cosa.
En cuanto al tiempo necesario no te puedo ayudar, para eso debería saber que tiempo tiene de maduración, pero es un queso que admite mucho tiempo, por lo que no creo que te pases con los dos meses que me dices.
Suerte
Martí

Nacho dijo...

Aqui me encuentro nuevamente en busca de vuestra sabiduria "quesera".

He seguido tus consejos de utilizar la caja de carton para reposar la horma, en lugar oscuro, ventilado, y fresco.
Pero en mi ultima inspeccion he notado unos pequeños puntos blancos (parecieran hongos) formandose en la corteza de nuestro preciado objeto, no son demasiados y estan bastante dispersos, esto es algo normal? He de limpiar dichos hongos? Son nocivos o por el contrario mejoran el sabor del queso al mejor estilo Camembert o Roquefort?

Saludos como siempre Nacho.

Marti dijo...

Hola Nacho
Aver... yo limpiaría ese moho, sin obsesionarme en hacerlo frecuentemente, pero si, de vez en cuando.
Es posible que haya algo de humedad donde lo guardas.
Un saludo.
Martí

Nacho dijo...

Es posible, si.
Probare a moverlo a otro lugar un poco mas seco.
Veo que lo del moho no es algo alarmante, asi que de tanto en tanto si prolifera demasiado lo ire limpiando.

Marti una vez mas, muchas gracias por los consejos y la diligencia para responder.

Un saludo y hasta la proxima.

Héctor dijo...

Hola!
En un negocio de mi barrio me dieron a probar un queso sardo, no estaba totalmente maduro pero me gustó el sabor.
Me gustaría comprar una horma para dejarlo madurar totalmente, pero resulta que lo guardan en heladera. Entonces, al estacionarlo en condiciones óptimas: ¿Continuaría con su maduración o ésta fue interrumpida por el frío?
¡Gracias! desde ya por tu respuesta.
Mis saludos, Héctor

Marti Vicente dijo...

Hola Héctor
Yo creo que el Sardo, es un queso que sigue evolucionando fuera de las cámaras de maduración de la quesería.
Eso siempre que lo mantengas en unas optimas condiciones, en un lugar oscuro, y tapado, con temperatura neutra y constante en la casa, un sitio donde no le toque el sol, o donde no sufra mucho frió.
Un saludo.
Martí

Ramiro Cárdenas dijo...

Buen dia.. Tengo un comercio y compro bastante queso sardo fresco. En el comercio cuento con un sótano que pienso que los antiguos dueños lo usaban para secar los quesos ya que encontré maderas con inscripciones como "frescos" "semi" y "duros". Cual sería la manera recomendable para madurar los quesos? Dejarlos solamente sobre las tablas? Cubrirlos con algo? El queso fresco siguiendo dicha maduración puede llegar a estacionarse bien con su sabor original? Tengo miedo que teniendolo fuera de la heladera se descomponga..
Muchas gracias!

Vladimiro Blinoff dijo...

Me regalaron media horma de queso sardo, todavía esta muy blando, como hago con el proceso de maduración, Gracias.

David dijo...

Hola que tal como se hace para endurecer un reggianito?

David dijo...

Es un reggianito comprado de supermercado

Facundo dijo...

David, el reggianito se deja en lugar seco, oscuro, entre 15 y 20 grados de temperatura, hasta que se endurezca, es de maduración rápida, así que si te lo vendieron todavía blando como mucho tendrás que esperar 2 semanas. Yo, por mi parte lo envuelvo en papel de diario sin sacarlo de su envoltorio, o lo cubro con papel film y después papel de diario, para que tenga oscuridad, y lo meto en una cava de vinos que tengo sin uso, es hermético, seco y a temperatura ambiente. Lo chequeo cada 3-4 días para ver que no se le formen hongos... si aparecen pequeños puntos blancos o verdes, lo abro y le saco con un cuchillo estas manchas y lo vuelvo a envolver... generalmente si está encerrado al vacío de fábrica es muy raro que se honguee. Espero que te sirvan estos concejos. Saludos.-