domingo, 8 de junio de 2008

Stilton

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Entre 48% y 55%
Maduración: Entre 3 y 18 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Oporto
País de origen: Gran Bretaña
Región: Nottinghamshire
Notas: Lamentablemente, el Stilton de granja ya no existe, e incluso el productor "Colston Bassett" introdujo la leche pasteurizada hace ya un tiempo. El arte tradicional de los maestros queseros que elaboraban el Stilton ha sido sustituido en gran parte por la tecnología y las prisas. Sin embargo, el sabor del Stilton sigue siendo de primera, aunque quizás algo más dulce y accesible que antes.
Este queso debe su nombre al pueblo de Stilton, aunque en realidad se elaboraba en un pueblo cercano. Actualmente sigue produciéndose en los condados de Derbyshire, Leicestershire (actualmente incluye a Rutland) y Nottinghamshire. Conocido en Inglaterra como el "rey de los quesos", el Stilton está protegido por derechos de copyright a favor de la Asociación de Maestros Queseros de Stilton, formada hoy por cinco miembros más un productor.
Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración.
Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta.
No se comercializa hasta haber madurado durante al menos tres meses; algunos quesos incluso más. El mejor Stilton, elaborado con la leche del verano, se encuentra en los establecimientos entre septiembre y Navidad. La edad en la que resulta mejor es cuestión de gustos, pero gran parte del queso que se vende en los supermercados no ha madurado lo suficiente. Las tiendas especializadas venden quesos más maduros.
El Stilton es un buen queso de postre que se sirve tradicionalmente con oporto. Hubo una época en que estuvo de moda cortar la parte superior del queso y servir la pasta a cucharadas o con una pala especial. En otros casos, se pinchaba el queso con agujas de tejer y se vertía oporto sobre la superficie cortada para que penetrara en el interior.
Actualmente, esta operación no está bien vista por los expertos, quienes afirman que debemos cortar la parte superior del queso para partirlo después en pequeñas cuñas. Este método impide que el queso se seque por los lados a medida que el agujero del centro va aumentando, ¡pero no es tan divertido!
El Stilton es popular como aperitivo y con pan y quesos, acompañado de encurtidos y quizás una cerveza. Es excelente sobre rebanadas o canapés, en ensaladas y en rellenos de patatas asadas. Es bastante difícil de rallar, pero funde muy bien en sopas y salsas. El Stilton en conserva, mezclado con mantequilla reblandecida, brandy y una pizca de nuez moscada, es excelente para acompañar carnes y chuletas asadas.
El Stilton debe comprarse de un queso entero. Si compramos un trozo grande, lo dividiremos en pedazos manejables envueltos en film transparente y aluminio y los congelaremos. Para servirlos, los descongelaremos a temperatura ambiente durante 24 horas. Las ruedas pequeñas no saben igual que los quesos más grandes.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
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