sábado, 7 de junio de 2008

Tiétar o Monte Enebro

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda y cremosa, corteza enmohecida
Materia Grasa: 40%
Maduración: El fresco pocos días, el curado entre 2 a 3 meses
Aspereza: Media, algo ácido
Vino: Vinos blancos afrutados
País de origen: España
Región: Ávila (Castilla y León)
Notas: El queso del Tiétar también denominado Monte Enebro, elaborado con leche pasteurizada de cabra de impecable calidad bacteriológica, de semicurado a curado, de pasta blanda y corteza enmohecida. Puede ser graso o extragraso dependiendo de la época y del tiempo de curación. Tiene un formato exterior tubular ligeramente aplanado de tamaño medio, y con un peso aproximado de 1,300 kg. a 1,400 kg. Su corteza exterior es blanda y con un color azul verdoso producida por la acción de mohos tipo penicilium. Su aspecto interior es de color blanco, y la pasta es compacta, cerrada y sin ojos. Tiene un olor ligeramente ácido, algo picante en la nariz, apreciándose toques herbáceos y de frutas como la avellana cruda.
Tiene una textura cremosa, adherente y fúndente al paladar. Su sabor es ácido y poco salado. El picor se va acentuando hasta que se vuelve agresivo.
Elaborado desde hace 15 años en una pequeña quesería artesanal del municipio abulense de La Adrada en las estribaciones del valle del Tiétar. Partiendo del queso tradicional de cabra de la zona, muy parecido a los extremeños, se atrevió a elaborar un queso con formato tubular parecido al Pata de mulo castellano. La leche se extrae de las cabras retintas y veratas, que pastan a sus anchas en esa zona tan soleada y con un microclima tan especial.
Se parte de leche de cabra pasteurizada de impecable calidad bacteriológica, a la cual se le añade una pequeña cantidad de cuajo y fermentos lácticos seleccionados,. A la leche se va acidificando lentamente hasta que forma una especie de gel blando con un olor ácido agradable muy característico. Es lo que se denomina coagulación láctica o ácida. Con mucho cuidado se van cogiendo con un cucharón porciones de cuajada y depositando en molde donde sigue el proceso de desuerado. Es un trabajo arduo y exige mucha mano de obra.
Durante la fase de oreado se sala el queso por encima y se pulveriza con esporas de moho penicilium, para que durante la maduración, y en determinadas condiciones de temperatura y humedad, se desarrolle en la corteza y produzca esos aromas y sabores tan peculiares.
Usos culinarios: Se puede degustar como una crema ligera, 200 gramos de queso y su corteza. Añadir una cucharada sopera de yoghurt poco ácido o nata líquida y batir. El sabor nos recuerda a un queso azul suave. Se extiende sobre mitades de endibias, corazones de lechuga, hinojo de Florencia, y se adereza con un chorro de aceite de oliva virgen extra afrutado y eneldo bien picado. Se combina bien con frutos secos ligeramente tostados y poco saludos. A su vez se combina bien con vinos blancos afrutados, vinos blancos secos de crianza en barrica, y vinos tintos jóvenes con poco tanino.
Este queso lo puede adquirir en http://www.viavalia.com/ Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y en iberica quesos  -  store spanische-kasesorten

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