jueves, 5 de junio de 2008

Torta de La Serena

Leche: Oveja
Denominación de Origen: Desde 1993 DOP y 1996 UE
Tipo: Pasta: blanda Textura: cremoso
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 20 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Pedes Ximénez o un Cava Brut
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)
Notas: Una deformación primaveril saca de este producto lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más sabroso. Este Denominación de Origen es blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto.
En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto.
El queso de La Serena es uno de los grandes avales de Extremadura, aunque durante años ha quedado relegado a una modesta jerarquía en comparación con el caviar, el foie-gras o las trufas. La oveja merina de La Serena es la responsable de darnos esta exquisitez al paladar.
Su explotación es frecuente para aprovechar sus tres productos: lana, carne y leche. Su corto período de lactancia, unido a su baja aptitud lechera, confieren a su leche una extraordinaria calidad nutritiva, al tiempo que un alto coste económico. Su elevado extracto seco, así como su contenido graso, resultan óptimos para la elaboración del queso.
El primer paso es el cuajado de la leche, fase imprescindible en la que hay que conseguir la unión de la proteína más abundante de la leche, la caseína, que forma una solución coloidal en el suero. Este proceso es relativamente fácil gracias a la acción del cuajo, que en el caso del queso de La Serena es aportado por una maceración de flores desecadas del cardo silvestre, la yerbacuajo para los pastores.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
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