sábado, 7 de junio de 2008

Torta del Casar

Leche: Oveja
Denominación de Origen: Desde 2003 y 2003 UE
Tipo: Pasta blanda y corteza lisa y cerosa
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Entre suave y fuerte
Vino: Manzanilla, Fino, Amontillado o un Cava
País de origen: España
Región: Cáceres (Extremadura)
Notas: La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país.
Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera.
Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio.
Cabe señalar que este queso sirvió de forma de pago en la antigüedad. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.
Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Todos los grandes quesos artesanos tienen su período óptimo de elaboración.
Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.
El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. Al mismo tiempo se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que el queso se convierta en torta.
Para elegir bien la torta hay que tocarla ligeramente con los dedos dentro de la vitrina frigorífica y cuanto más blanda sea al tacto más cremosa será al degustarla a temperatura ambiente que debe oscilar de 20 a 22ºC.
Se debe conservar siempre en frigorífico envuelto en film de polietileno o de aluminio. De todas formas conviene consumirla rápidamente pues pierde cremosidad y con el tiempo desarrolla sabores fuertes y picantes.
El olor fuerte, pestilente, a amoníaco es síntoma de estar mucho tiempo conservada en plástico (sin respiración) y ya está pasada.
Si tiene algo de moho blanco y/o verde-azulado en la corteza, se limpia con un trapo pues no afecta para nada al queso.
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: La gastronomía del lugar se precia del gusto por lo natural. Ideal para degustar con tintos con cuerpo, viriles, vigorosos y buen buqué. Las antiguas recetas judías y moriscas de repostería son un delicioso regalo para el paladar. El queso se utiliza de forma culinaria especialmente en salsas.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y en iberica quesos  -  store spanische-kasesorten

3 comentarios:

Pablo dijo...

El queso del casar es excepcional y muy apreciado como delicatessen. Es una torta de queso de oveja, realizada con un cuajo vegetal. Nosotros estamos especializados en venderlo y creemos que es una buena apuesta

skan dijo...

Buenas,
"eso de nota ácida con un agradable punto picante" me había echado para atrás, no me suelen gustar las cosas ácidas pero casualmente probé la torta del Casar hace unas semanas en un restaurante, y la verdad es que está muy bueno, a pasado a ser uno de mis quesos favoritos junto al Roquefort y algunos curados de oveja como el Zamorado.
La pega que le veo es que es caro. ¿Sabéis de algún sitio donde lo vendan más barato que en el Corte Inglés?.
He buscado por Internet, pero claro, el envío sólo compensa si compras mucho. Y he visto que hay varias marcas, Doña Engracia, HP, Tiana, La Corraliza, etc... ¿Recomendáis alguno? por ejemplo que sea más intenso.

Quesos El Bici dijo...

uummmm, ¡que rica la torta de mi pueblo! ;) Tanto las que tienen D.O.P. como alguna torta que sale de ella