sábado, 7 de junio de 2008

Vacherin du Haut-Doubs

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1981 AOC y 1996 UE
Tipo: Blando, enmohecido
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: 3 semanas a 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Domaine Macle (D.O. Côtes-du-Jura)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Aunque tenemos la certeza de que a Luis XV ya le encantaba, el origen de este queso sigue siendo muy difícil de datar. Los pastos alpinos del Jura comenzaron a desarrollarse en el siglo X; y eran ante todo fabricados, en verano, los quesos de gran tamaño, ya que eran más fáciles de hacer debido a la gran cantidad de leche disponible. Pero al final del verano, descendían de nuevo a la llanura y, dado que los rebaños daban menos leche, se hacían de los quesos de menor tamaño. Fue en este momento que nació el Mont d'Or, el francés se distinguía del suizo por la ausencia de un enlace, por una parte, y por la utilización de leche cruda por una leche termizada para la versión suiza, por otra parte. Es decir, y a riesgo de herir a los puristas, son casi gemelos. El Mont d'Or se fabrica del 15 de agosto al 15 de marzo con leche cruda de vacas Montbéliardes y Simmental francesas.
El Vacherin Mont d’Or debe su nombre a una montaña del Jura la montaña de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs. A pesar de ello, en 1973, los suizos se apropiaron del nombre para su versión del queso, de modo que el queso con DOP francesa se vende como Vacherin du Haut-Doubs; las otras restantes se comercializan como Le Mont d’Or.
El Vacherin du Haut-Doubs se presenta en una caja redonda de madera de abeto; El queso está rodeado por una tira de corteza de abeto que le da un sabor único. Existe en varios formatos (480 g, 800 g, y 1,3 kg); sólo está disponible en otoño e invierno. Su corteza lavada es rugosa, de color crema a rosa-anaranjado con mohos blancos, dependiendo de la maduración. Es un queso untuoso y cremoso, o muy fluido, blanco a marfil. Cuanto más arrugado, más delicado es en su corazón. A saber: las olas visibles en la parte superior del Mont d'Or se deben al moldeado del queso, cuyo tamaño es superior al de la caja que lo contiene.
Su primo más cercano es el Reblochon.
El queso se beneficia de una AOC desde 1981, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
El queso se puede conservar durante dos o tres semanas en un lugar fresco.
Tradicionalmente, el Vacherin du Haut-Doubs se consume cortando la corteza superior e ingiriendo el queso casi líquido del centro. En el Jura, lo acompañan de patatas hervidas y cominos para preparar un plato completo, a veces se vierte vino por encima, se envuelve la caja con aluminio y se hornea durante unos 20 minutos.
Puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno.
Combínelo con un vino de su región: un blanco seco del Jura, un Côtes-du-Jura o un Arbois, y por qué no un Pupillin. Un Pinot Noir Alsace también será una excelente elección.

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