sábado, 7 de junio de 2008

Vacherin du Haut-Doubs

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1981 AOC y 1996 UE
Tipo: Blando, enmohecido
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: 3 semanas a 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Riesling
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: El Vacherin Mont d’Or debe su nombre a una montaña del Jura, a caballo entre Francia y Suiza. A pesar de ello, en 1973, los suizos se apropiaron del nombre para su versión del queso, de modo que el queso con DOP francesa se vende como Vacherin du Haut-Doubs; las otras restantes se comercializan como Le Mont d’Or.
Su elaboración es poco habitual, ya que se utiliza la leche cruda de invierno para producir un queso de pasta blanda, deliciosamente aromático y aterciopelado. Normalmente es necesario utilizar la leche de verano para alcanzar este nivel de sabor.
El Vacherin du Haut-Doubs se elabora en forma de cilindros muy planos de un tamaño que oscila entre los 13 y los 30 cm de diámetro. Cada queso se rodea con corteza de abeto y se comercializa en cajas de fina madera de pino. Esta práctica no sólo contribuye a que el queso conserve su forma -con la maduración es casi líquido- sino que le aporta su característico sabor a resina.
Este queso está cubierto de un moho blanco que evoluciona a marrón rosado claro con la maduración y se riza en forma de olas sobre la parte superior del queso. La pasta es de color muy claro, con un ligero tinte verdoso en el queso joven y una serie de pequeños agujeros. Es blanda y puede untarse cuando el queso es joven, aunque para disfrutar de todo su sabor deberíamos consumirlo maduro, con su textura casi líquida. Su aroma es bastante suave y lechoso, agradable, aunque no es nada comparado con su sorprendente sabor a prados dulces con un toque a moho de granja.
Este queso tiene la DOP Europea.
Tradicionalmente, el Vacherin du Haut-Doubs se consume cortando la corteza superior e ingiriendo el queso casi líquido del centro. En el Jura, lo acompañan de patatas hervidas y cominos para preparar un plato completo. a veces se vierte vino por encima, se envuelve la caja con aluminio y se hornea durante unos 20 minutos.
Puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Lo serviremos regado con Riesling.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

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