jueves, 5 de junio de 2008

Varé

Leche: Cabra
Tipo: Pasta: Semi blanda, corteza natural fina
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Media
Vino: Sidra
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: En los últimos años una serie de iniciativas ha permitido recuperar la tradición quesera en algunas zonas de la región donde habían desaparecido, creándose pequeñas queserías que elaboran productos siguiendo técnicas artesanales o semiartesanales, aunque con una mecanización que permite un mayor grado de higiene. En el Alto de la Madera, en la aldea de Varé (Siero), cerca de la sierra de Ruedes, Anita González Tresguerres es un ejemplo de lo dicho, sacando al mercado un queso elaborado con la leche de las cabras que viven en estos verdes montes.
El Varé es un queso de pasta consistente, con ojos muy pequeños; textura firme, pero con ligera tendencia a romper, y un aspecto al corte limpio, de color blanco. Corteza fina y algo estriada. Aroma intenso, característico de los quesos de cabra, con gran intensidad y matices. Sabor fuerte, importante retrogusto, gran fuerza de paladar; se deja comer con facilidad engañosa.
Se elabora en la propia explotación con leche de cabra procedente del ganado existente en la misma granja. Se cuaja durante 40 minutos la leche, una vez pasteurizada y mezclada con fermentos lácticos, a una temperatura de 32° C, utilizando cuajo industrial. Luego se corta la cuajada mediante liras al tamaño de granos de arroz, trabajándose en la cuba el desuerado. Se traslada el cuajo a los moldes para dar la forma querida, dejándose prensar durante 4 horas, más o menos. Se salazona con salmuera, en donde se introduce de 12 a 24 horas, según tamaño y peso de cada pieza.
Finalmente, se madura en cámaras un mínimo de 30 días a una temperatura constante de 14° C y una humedad del 80.
Se fabrica en formato cílindrico de 500 gramos y 1 kilo de peso.
Idóneo para el tapeo, acompañado con pan de maíz y sidra escanciada. Para cocinar se utiliza en ensaladas de tomate, cebolla y pimientos, todo cortado a dados y aromatizado con hierbas y decorado con aceitunas negras.
También ensaladas verdes con nueces y rallado sobre rodajas de tomate aliñado con un buen aceite de oliva virgen.

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