viernes, 4 de julio de 2008

Gailtaler Almkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura y prensada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 7 meses o más
Aspereza: Fuerte
Vino: Veltliner, Riesling o Borgoña
País de origen: Austria
Región: Noreste de Tirol (Este de Austria)
Notas: La producción de queso goza de una larga tradición en el Gaital. Los primeros indicios sobre el queso de los pastos del Gaital y el Lesachtal datan del siglo XIV. Ganaderos de 14 pasto producen este queso alpino con Denominación de Origen Protegida (DOP) a partir de leche cruda.
Sólo se utiliza leche cruda de vaca o ,en caso necesario, de cabra (hasta un máximo del 10%). Cada mañana y cada tarde se llevan las vacas al establo y se ordeñan. La leche vespertina recién obtenida se deja enfriar y se lleva a la sala de maduración, donde se vierte en depósitos circulares, denominados "Stotzen" (cubas para leche). Durante la noche se produce la maduración natural de la leche. A la mañana siguiente se deposita en las cubas para queso y se mezcla con la leche fresca matutina, se calienta hasta que alcanza los 32 ºC y se trata con cuajo. La leche cuajada se desmenuza con un agitador hasta que queda del tamaño de una lenteja y se remueve y se calienta hasta obtener la consistencia correcta. Después se extrae de la cuba con el paño ara quesos y se introduce en un molde. La masa cuajada se compacta lentamente en una prensa. El queso recién moldeado se deposita durante 2 días en un baño de sal, y se forma su corteza. Para finalizar, el Almkäsemadura al menos durante 7 meses, pero por lo general más tiempo.
Se trata de ruedas entre 0,5 y 3,5 kg. de peso con una corteza amarilla, dura y seca. La pasta es lisa y amarillenta, de consistencia untuosa y con algún ojo redondo y uniforme. Posee un sabor intenso, aromático y especiado.

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