martes, 22 de julio de 2008

Lévéjac

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, prensada, no cocida, corteza enmohecida
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Saget Terres Blanches Sancerre (D.O. Pouilly-Fumé)
País de origen: Francia
Región: Lozère (Occitania)
Notas: El Lévéjac lo elabora de forma tradicional la GAEC Le Lévéjac. Es un queso "fermier" (de granja) hecho con leche cruda de oveja. Esta cooperativa explota una granja agrícola y tierras situadas en Saint-Georges-de-Lévéjac en Lozère. Se necesitan dos rebaños, uno de los cuales se ajusta estacionalmente, para producir leche y queso durante todo el año.
El Lévéjac se elabora de forma tradicional y artesanal a partir de leche cruda de oveja producida en la propia granja. 
Este queso existe en dos versiones: uno es una pasta blanda, donde las cuajadas se drenan naturalmente, con un buen sabor a oveja.
Y el otro es una Tome (semiduro) una pasta prensada mecánicamente para extraer un máximo de "suero". Este prensado, seguido de tres meses de maduración, le da a este queso una pasta blanca firme cubierta con una corteza florida, así como un sabor característico pronunciado.
En las primeras etapas de fabricación, las operaciones son idénticas, solo cuando se corta la cuajada, el proceso de fabricación se diferenciará.
1) Preparación de la leche (cuajada). Después de cada ordeño, la leche se almacena en un tanque refrigerado a 4 grados.
2) Cortar la cuajada. Al final del período de coagulación, la cuajada se corta en la cuba y se agita con rodajas de cuajada hasta obtener gránulos (o granos de cuajada).
A partir de ese momento las dos fabricaciones se diferenciarán.
Para la fabricación del "tome de Lévéjac", el grano de cuajada obtenido será más fino que el del Lévéjac para favorecer el drenaje.
3) Moldeado y escurrido. Los moldes se rellenan cuidadosamente con cuajada. Luego puede comenzar una fase de drenaje de 48 horas durante las cuales el queso se volteará varias veces.
4) Salado. Después del desmoldeo, los quesos se salan con sal seca.
5) Maduración. Los quesos se transfieren al "hâloir" (habitación bien ventilada donde los quesos blandos se secan).
El Lévéjac se madura así, durante un período mínimo de 4 semanas a una temperatura de 11ºC.
El resultado es un queso de pasta blanda con una corteza florecida, en forma de cilindro, con una corteza comestible esponjosa o vellosa que protege en su interior una pasta es blanca, fundente y cremosa cerca de la corteza, más firme y calcárea en el corazón. 
Su olor es el de la leche, crema y champiñones frescos; y cuando su maduración es óptima, los aromas de avellana, crema, leche y champiñones están muy presentes.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Lévéjac es perfecto para acompañar una ensalada o como queso de mesa, o en bocadillo como bocado de media tarde, también es ideal fundido sobre patatas asadas o derretido para dar sabor a sopas y verduras o calentado y untado sobre una rebanada de pan acompañado con un vino blanco joven.

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