lunes, 8 de septiembre de 2008

Bargkass

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada no cocida, corteza cepillada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Josmeyer Pinot Noir (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Vosgos (Gran Este)
Notas: Este queso de granja se produce en Thillot, pequeño pueblo en los Vosgos, montañas del nordeste de Francia, famosas por sus quesos, el más conocido de los cuales es el Munster.
Durante varios siglos en Alsacia, como en muchos otros lugares, se traían queseros suizos de refuerzo para fabricar quesos durante la trashumancia. Fueron ellos quienes desarrollaron este queso tomando como ejemplo el tipo de fabricación que dominaban a las mil maravillas, la de las pastas prensadas cocidas y no cocidas. Los "marcaires" (apodo con que se conocía a los queseros alsacianos) encontraron allí su oportunidad, ya que este queso tenía una vida útil, que, sin alcanzar la de un Gruyère por falta de suficiente cantidad de leche para elaborarlo, era muy superior.
Etimológicamente, en dialecto alsaciano "kass" significa queso y "barg" montaña. Puede escribirse también como "Bergkäs".
Los pasos que se siguen para la fabricación del Bargkass comienzan con la preparación de la leche (mezcla de dos ordeños), la coagulación (32 °C, 30 min, 30 ml), trabajo en cuba (rotura - al tamaño de granos de arroz, agitación), a continuación se calienta a (43/48 °C), moldeado, prensado, salazón, y maduración.
A la salida del salado en salmuera los quesos se ponen a madurar durante un periodo de 3 a 8 semanas, donde son colocados sobre tablas de madera de abeto, son volteados regularmente, luego frotados a principios de la curación con un cepillo cada tres días, para lograr la suspensión bacteriana constituida a la base de suero y de la sal: es la formación de la corteza. Más tarde la frecuencia de la atención se convierte en semanal, y los quesos son frotados con agua clara. Logranso así que adquieran con el tiempo su típico sabor.
El Bargkass se presenta como una pequeña rueda de color gris tostado con los lados ligeramente convexos. Su pasta, firme, presenta algunas pequeñas aberturas del tamaño de un guisante. Su sabor, es franco y frutal, con notas de nueces.
El Bargkass es un queso estacional que se fabrica durante los meses de verano con el fin de compensar las bajas ventas del Munster durante ese periodo. De maduración relativamente larga, este queso permite por otro lado, utilizar los excedentes de leche.
El queso mide de 26 a 30 cm de diámetro por 5-7 cm. de alto y con un peso de 6 a 10 kg.
Es un queso tan sabroso que se aconseja comer solo acompañado con pan negro y frutos secos, maridado de un Pinot noir ligero de la zona.

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