jueves, 30 de octubre de 2008

Vacherin Mont d’Or

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2003
Tipo: Blando, enmohecido
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: 3 semanas a 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Côtes de Jura
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm. de diámetro y suele tener unos 5 cm. de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio kilo y los 3. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-líquida, es por esta razón por la que se sirve en forma de salsa.
Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue.
En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por un envenenamiento de Listeria (hongo) debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suizo se hace con leche sólo pasterizada, sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso.
La variante francesa de este queso se llama “Vacherin du Haut-Doubs”, y procede de Franche-Comté.
Para un disfrute óptimo de este queso se quita la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Mont-d'Or chaud). Una forma alternativa es:
Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Mont-d'Or.
Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional).
Vierte una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior.
Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos.
Servir sobre unas patatas cocidas, o untar sobre pan como en una fondee.
Se suele servir con un vino de la región: "Cotes de Jura". Si se sirve gratinado al horno es preferible un vino tinto.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y en iberica quesos  -  store spanische-kasesorten

1 comentario:

montesinos dijo...

Tuve la ocasión de disfrutar de esta maravilla en un viaje que realicé a Francia. Increíble.