sábado, 27 de diciembre de 2008

Cone de Port Aubry

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, con forma de cono
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Vinos del Loira blancos como Sancerre o Vouvray
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: El Cone de Port Aubry, es un queso de leche cruda de cabra, primo del famoso queso del Loira, Crottin de Chavignol. El queso se hace muy cerca de Selles sur Cher, madura de dos a tres meses, sobre esteras de paja de centeno en cuevas naturales.
Posee una corteza de moho en el exterior, el interior tiene una pasta firme. La pasta varía de color blanco puro, cuando aún es joven a un color dorado en los más maduros.
La forma del Cone de Port Aubry es cónica y muy distintiva, se asemeja a una taza invertida o copa de sujetador, de hecho, la leyenda cuenta que el quesero necesitaba algo para evitar la fuga de la cuajada en un queso nuevo que estaba haciendo, vio el sujetador de su esposa colgado y lo uso como molde. (por lo que yo sé, es sólo una leyenda en nada cierta). El famoso "affineur" Herve Mons hace una broma con el tamaño del queso, explicando lo afortunados que somos porque la madame del quesero estuviera bien dotada.
La textura del Cone de Port Aubry es firme pero no dura y ligeramente desmenuzable, flexible. El olor es de mantequilla derretida y leche de cabra caliente y suave y un ligero toque a tierra. La corteza tiene un rancio aroma de mantequilla con notas de moho.
Textura es ligeramente granulado de inflexión suave, cremoso y casi de fusión y ácidos en el acabado. Los sabores son complejos, a partir de palomitas de maíz con mantequilla y champiñones, luego desaparece hasta transformarse en una acidez pronunciada, como la crème fraiche con un toque de limón, y un distintivo pero sutil acabado en avellanas. Cerca de la corteza los sabores son más parecidos a un sótano mohoso. En realidad es un queso complejo e interesante, pero difícil que agrade de entrada, a los que empiezan en el mundo de los quesos.
Puede servirse como plato, acompañado de crujiente pan integral.

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