miércoles, 24 de diciembre de 2008

Fourme d’Ambert

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1972 AOC y 1996 UE
Tipo: Pasta blanda, azul, algo prensado, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 8 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Domaine Des Pothiers Cuvée (D.O. Cote Roannaise)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Este antiguo queso francés de Auvernia ya se elaboraba mucho antes que el Stilton inglés, con el que guarda cierto parecido. Su historia se remonta por lo menos al siglo VIII. En la Forez, en la época feudal, la Fourme d’Ambert se fabricaba en las "jasseries" (granjas de verano, que servían de alojamiento temporal y de establo) y tenía un valor fiscal: ¡Los siervos lo utilizaban para pagar los impuestos, pero también daban huevos, salchichón, mantequilla, jamón y heno! Y lo confirman las representaciones murales en la entrada de una capilla que domina el Forez. Tal vez esto demuestra que esta “fourme” existía mucho antes de la Edad Media: según algunas leyendas, los druidas galos estaban ya aficionados... Hoy en día, a modo de elogio, la pequeña ciudad de Ambert ha tomado la forma redonda del delicioso queso de su tierra. (Forez es una antigua provincia de Francia, que corresponde aproximadamente a la parte central del departamento de Loira y una parte del departamento de Haute-Loire).
La producción de la Fourme d'Ambert es láctica o artesanal; no existe la fourme de granja o como lo nombran los franceses "fermier". Su corteza seca es de color gris perla, ligeramente florida. Debajo se esconde una pasta suave, cremosa y untuosa, de color crema y bien veteada. Sus venas azules de Penicillium glaucum están uniformemente repartidas y hacen de este fourme un azul más dulce que sus primos más próximos como son el Bleu de Auvergne y el Bleu de Gex Haut Jura. En la nariz, se desprende un ligero olor a cueva. Para detectar una fourme en el fondo, el quesero afinador debe ver si "hace la pata de elefante" - es decir, si se hunde o desploma, justo al límite de romper, cuando se coloca como una torre. ¡Si se hace la "pata de elefante", significa que ya se puede disfrutar!
La Fourme d'Ambert se presenta como un cilindro alto de unos 20 cm de alto y entre 10 y 13 cm de diámetro con un peso de 2 a 2,2 kg
Disfrute la Fourme d'Ambert en cualquier momento de la comida: por su dulzura, acompaña tanto platos salados como dulces. No dude en asociarlo con algunos frutos secos (avellanas…) o fruta fresca (peras, manzanas...) y en panes variados.
Para un acuerdo clásico, elija un Côte-Roannaise tinto, bastante ligero y afrutado, o un vino tinto de Gamay. Para una combinación más atrevida, pruebe un Maury, un vino dulce natural que ofrece un contraste interesante con el azul de la Fourme d'Ambert. A falta de Maury, tome un Banyuls, un Rivesaltes Tuile o un Oporto.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Viavalia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Fuente: Fromages - Dominique Bouchait

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