miércoles, 24 de diciembre de 2008

Fourme de Montbrison

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1972 AOC 2002 UE
Tipo: Pasta semi dura azul, no cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 60%
Maduración: Entre 35 días a 4meses
Aspereza: Muy fuerte
Vino: Côteaux de Layon o tintos afrutados como Sancerre
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El origen del queso de Montbrison se remonta al siglo VII. El municipio de Chaulme poseía una antigua capilla feudal donde hoy se pueden ver sobre una de las murallas sobre la puerta de entrada, siete piedras que representan: la mantequilla, el salchichón, el jamón, los huevos, el heno, los cereales, y el tipo de queso que el siervo debía proporcionar al señor para pagarle los impuestos.
Este tipo de queso de Montbrison es de elaboración artesanal y de la recogida de dos rebaños. Su maduración comienza en las cuevas del Macizo de Chalmazel, lugar pintoresco y dónde reina un ecosistema notable.
Este queso de granja, merece que se le conozca y se reconozca, ya que se confunde desgraciadamente a menudo, con los quesos industriales que representan un 90% de la producción industrial de la denominación de origen.
Se produce a 600 metros de altitud y su forma cilíndrica alargada se debe a los moldes típicos en los que desuera.
El Fourme de Montbrison, esta hecho con leche cruda de vaca, posee una corteza de color anaranjado, seca y ligeramente rugosa. Su pasta es ligeramente amarilla, blanda y perfumada, cremosa y firme. Sabor fino y perfumado, con suaves aromas de queso azul y de los pastos de la zona. Láctico y a setas. Ligero olor afrutado, y de flores, y el típico aroma ligeramente picante producido por el penicillium.
Durante muchos años, este queso se ha confundido con el Fourme d’Ambert, es más, se hablada de ambos como si de un solo queso se tratara, cuando en realidad entre ellos hay diferencias importantes. En primer lugar el color, naranja para el Montbrison, gris para el Ambert, estas diferencias se encuentran en diversas fases del proceso de fabricación. El picado se realiza antes en el Fourme de Montbrison, lo que explica en parte el acontecimiento más importante de azul; más cepa Penicillium roqueforti es diferente. Salazón: Fourme Montbrison es salado en la masa (durante el moldeado), mientras que la Fourme d'Ambert se coloca en un baño de salmuera.
Sin embargo, estos dos radicalmente diferentes quesos mal han convivido bajo el mismo nombre, desde los años 60. El decreto del 22/02/2002 resuelve el problema. Se separa a las dos fourmes, dándoles cada uno sus respectivos AOC y el correspondiente pliego de condiciones. Existen en la actualidad AOC para Fourme Montbrison y AOC para el Fourme d'Ambert. También tienen la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

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