sábado, 24 de enero de 2009

Gebrat d’Obaga

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Priorato Vall Llach o Torres Gran Viña Sol
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Gebrat d’Obaga es un nombre Catalán que significa en Español, algo parecido a (escarchado en la umbría). Es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas d'Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña.
La coagulación del Gebrat es de tipo ácida, a 20-22 º C durante 24 horas, se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada no se corta se amolda directamente con cucharón. Una vez moldeada la pasta no se prensa sino que se deja escurrir espontáneamente. Al cabo de 6 horas se da la primera vuelta, la segunda vuelta a las 24 horas del moldeado, y se sala en salmuera a saturación durante una hora. Durante la maduración de al menos 60 días, se pulveriza la corteza periódicamente con hongo blanco (penicilium candidum). De esta manera se favorecen los hongos deseados, dando una corteza florida.
Queso hecho con leche cruda de vaca en forma de cilindro plano, de aristas rectas y caras planas y rizadas, altura de 3 a 4 cm, diámetro de 9 a 11 cm y un peso de 350 a 450 g. La pasta es de color blanca, sin ojos y muy compacto, el corte se suele pegar el cuchillo. La textura es húmeda, pesada y tipo arcilla cuando se funde en la boca. Presenta en la piel olor a bosque, a musgo, con notas de fruta madura y cava, y tiene un sabor láctico y poco ácido, cremoso al paladar, intenso con un regusto tardío y potente tirando a vegetal, con un punto amargo. Cuando es muy maduro puede llegar a licuarse, pudiéndose comer como una "torta".
Yo aconsejo dejarlo al punto de maduración que casi licué, como en la foto, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, casi derretida, en la que se pueden untar bastoncitos de pan tostado, mientras que en el centro, la pasta se mantiene compacta para cortar con cuchillo.
Es ideal en ensaladas de tomate, orégano y aceitunas, acompañado con un vino blanco seco.
Desde principios de este año 2010, el Gebrat d'Obaga se puede encontrar en algunos restaurantes y establecimientos especializados en quesos de la ciudad de Londres.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

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