jueves, 5 de marzo de 2009

Bagoss

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza engrasada con aceite de linaza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Más de 24 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Brunello di Montalcino, Chiarito Mendocino
País de origen: Italia
Región: Brescia (Lombardía)
Notas: La zona de producción es la típica ciudad de Bagolino, pero la producción de Bagoss está vinculada a los ricos pastos entre los tres principales valles de Brescia, Camonica Val, Val y Val Trompia Sandy, y sigue practicado por las industrias lácteas. En invierno, las vacas de cría Bruna Alpina característica se resguardan en graneros, y la leche es procesada por las empresas en el valle o en coperativas queseras, mientras que en verano, el rebaño se mueve en los pastos alpinos y la producción del Bagoss cambia al método tradicional, se hace en las chozas de alta montaña, utilizando herramientas antiguas y cobre.
El nombre Bagoss en el dialecto de Brescia, significa "Bagolino".
El Bagoss es un queso artesanal hecho con leche cruda y parcialmente desnatada, de vaca, con cuajo natural, y envejecida en las bodegas tradicionales. Durante el proceso de curación, regularmente los quesos son limpiados y ungidos con aceite de linaza crudo para evitar la aparición de moho.
La corteza es lisa y marrón rojizo (por oxidación del aceite de linaza), la pasta es de color amarillo pálido, aunque tienden a oscurecerse con la edad, con abundante presencia de pequeños ojos, bien distribuidos. La estructura es compacta, ligeramente granulada, cuando el queso envejece, se transforma en producto ideal para ser rallado. Los aromas se determinan, en relación con el territorio donde proceden, por lo general son intensos a hierbas, balsámicas y avellanas tostadas, el sabor es ligeramente picante, salado, agradable y persistente.
Los mejores Bagoss se produce en verano, cuando los animales se alimentan de hierba fresca.
No es fácil de encontrar fuera de la zona de producción.

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