lunes, 30 de marzo de 2009

Pougne Cendré

Leche: Cabra
Tipo: pasta blanda a firme, corteza con carbón vegetal
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Haut-Poitou (cepas: Sauvignon, Chardonnay) o Sancerre
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: El Pougne Cendré tiene por lo menos veinticinco años de existencia. Se parece a un Selles sur Cher en un formato más pequeño, pesa unos 150 gramos.
El joven agricultor Sebastián Gé es el único que lo produce, fabricado de forma tradicional. Para hacer un queso, se necesitan unos 1,25 litros de leche, que se elabora inmediatamente después de cada ordeño. El moldeado es a la cuchara y se hace dentro de las veinticuatro a cuarenta y ocho horas después de cuajar. Se procede al "cendrage" con carbón vegetal, de veinticuatro a treinta y seis horas después de haber empezado en trabajo. El Pougne (nombre de una antigua aldea rural) se consume fresco (excelente en la primavera) o refinado. La clientela local lo prefieren muy seco, cuando tiene un mes y medio a dos meses de maduración.
Sebastián Gé no busca la aparición de la flor azul en la superficie del queso. Por el contrario, alienta la formación de un edredón blanco (Geotrichum) que, mediante la combinación de carbón vegetal ofrece un tono grisáceo a la corteza. Tiende a formar pequeñas arrugas que es una señal de calidad!.
Fabricado en Poitou-Charentes, este queso se produce a partir de leche cruda. Sabor dulce con un toque algo caprino, el Pougne es un placer raro y precioso que se funde con delicadeza en el paladar. La pasta, blanca y suave, se esconde en una corteza natural ligeramente azulada. Después de 6 semanas, el queso está listo para ser degustado, dulces y sabrosos. Si uno alarga la maduración hasta las 10 semanas, notara que el queso desarrolló una cierta acidez muy agradable. Nunca es agresivo, pero sí agrio, y ese es precisamente su encanto.
Es perfecto como postre, después de las comidas con bollos.

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