lunes, 11 de mayo de 2009

Tartera

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural con moho
Materia Grasa: 45% - 55%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Mataró - DO Alella
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Tartera es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas d'Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Lerida, Cataluña.
Se elabora con leche cruda de vaca. La coagulación es de tipo enzimático, a unos 32-34 º C, y tarda de 40 a 45 minutos, y se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada se corta en granos pequeños y se calienta hasta 37 º C, removiendo durante 40-45 minutos.
Una vez escurrida la pasta se pasa a los moldes cilíndricos y se prensa durante unas 5 ó 6 horas. El salado se realiza por inmersión en salmuera saturada a 13 º B durante un máximo de 12 horas.
Durante la maduración de al menos 90 días, la corteza es colonizada por hongos de todo tipo dándole al queso un aspecto de tierra, de piedra de tartera, de ahí el nombre. Se comercializa en forma de cilindro plano, de aristas rectas y caras planas, altura de 4 a 7 cm, diámetro de 15 cm y un peso de 1,5 a 2 kg.
La pasta es de color entre amarilla y marfil, con ojos pequeños, irregulares y de distribución más o menos homogénea.
Tiene una textura elástica, friabilidad baja y tacto de cremoso a muy cremoso.
El sabor es complejo y evolucionado, persistente, con un retrogusto largo y agradable, con recuerdos de tostados y de vegetales.
Combina muy bien con el dulce, puede presentarse como postre, con uva moscatel y jarabe de arable, acompañado de un vino dulce hecho en Tiana, llamado Mataró - DO Alella.
Este queso lo puede adquirir en http://www.viavalia.com Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

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