viernes, 26 de junio de 2009

Mélange

Leche: Cabra, vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Viognier del Ródano o un Cava Catalán
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Este pequeño queso, hecho de partes aproximadamente iguales de vaca y de cabra, mide solo 6,5 cm. de diámetro y menos de 2,5 cm de altura y pesa poco más de 115 gr. Ese es el tamaño perfecto para dos personas al final de una comida.
La quesera Soyoung Scanlan de Andante Dairy utiliza la leche de cabra de su granja en Petaluma la planta donde hace el queso y la rica leche de vacas Jersey es de sus vecinos de Spring Hill lácteos. Por lo tanto, la leche no viaja lejos, ese es un factor de calidad del queso. La leche es pasteurizada, al cuajo se le permite fermentar lentamente; se tarda de 15 a 18 horas para crear suficiente ácido láctico para coagular la tina. Por ejemplo leche para el queso Cheddar, en cambio, podría ser inoculados en menos de una hora. La ampliación de la fermentación alienta el desarrollo del sabor. Eso demuestra que para hacer el Mélange, prima más la calidad que la productividad.
La cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón, no se prensa, un paso más para preservar su integridad. Durante los próximos 20 días, una fina capa de moho blanco envuelve al pequeño queso, por la propagación natural del Penicillium candidum. A pesar de que las esporas del Penicillium están presentes en los productos lácteos, Scanlan también inocula la leche para asegurarse que la corteza desarrollara rápidamente moho. En menos de tres semanas, los quesos están listos para su consumo.
El Mélange joven tiene una pasta suave y cremosa, con un agradable aroma láctico a nata agria y una rica nota de leche de cabra junto a la riqueza de los quesos de leche de vaca. Con el envejecimiento desarrolla una textura y sabor más fuerte que recuerda de los Brie. La corteza es comestible y para mi gusto muy sabrosa, pero puede cortarla si así lo prefiere.
El Mélange cuando madura, se ablanda en el exterior, por lo que usted sabrá si esta listo para comer si el queso cede bajo una presión suave del dedo.
El queso se comercializa en dos formatos discos planos redondos y cuadrados.
Servido solo con tostadas acompañado de manzanas, peras o uvas, o en ensaladas.

No hay comentarios: