jueves, 23 de julio de 2009

Queso de Mano

Leche: Vaca
Tipo: Pasta hilada, sin corteza
Materia Grasa: 24,8% de promedio
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Venezuela
Región: Diversas regiones
Notas: El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI, donde la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela, especialmente en la región de los llanos. Lugar donde se ha elaborado desde entonces un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido en el tiempo, y llegado hasta nosotros.
Es tal vez el más emblemático y autóctono de los quesos Venezolanos. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad. Rafael Cartay, cuando narra sus andanzas por los llanos venezolanos, lo menciona así: "Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca"
El queso de mano es un queso blanco fresco de pasta hilada obtenido del proceso de coagulación enzimática de la leche de vaca cruda entera o descremada. El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a ¨cuajada a punto¨, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente.
Un inconveniente de los quesos de mano es que no pueden ser conservados bajo refrigeración por largos períodos de tiempo, porque su textura se torna rígida y quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del consumidor. Por otra parte, al ser un producto de elaboración artesana, el queso varía mucho de un sitio a otro, por lo que genera una alta variabilidad en la composición de los quesos y por ende, tiempos de vida útil diferentes.
Cuando está fresco tiene un sabor a leche recién ordeñada. Sobre una cachapa puede ser una experiencia gloriosa, acompañando arepitas de chicharrón simplemente la locura y solo por pedacitos puede arrancar un suspiro.
No son muchas las recetas que lo incluyen como parte de la cocción, por sus inigualables cualidades cuando está fresco. Sin embargo, se ha puesto de moda bañarlo con pesto de albahaca, con vegetales salteados o con un ligero toque de picante y acompañarlo con casabe bien crujiente.

18 comentarios:

Cocinando en la Red dijo...

Muchisimas gracias amigo mio, además mil felicitaciones por el toque personal que le colocaste al artículo, cada vez me dejas mas sorprendido por toda la información que brindas a los cybernautas...!!!
Saludos...

Marti dijo...

Apreciado amigo
Quiero pedirte un favor, ya que eres un gran conocedor de los quesos de tu país, me iría bien para completar los datos que tengo sobre el Queso de Mano que me dijeras que bebida o bebidas son las que mejor maridan con el queso en cuestión.
Dejo en blanco ese dato mientras espero tu respuesta. He estado buscando información y la he encontrado en una revista especializada, en la que hicieron un muestreo de varios (bastantes)Queso de Mano, en esa revista se dice que el porcentaje medio de materia grasa del queso es de 49,40%. ¿tu crees que es correcto ese dato?
A mi me parece mucho, pues por norma general estos tipos de quesos no acostumbran a sobrepasar entre 40 y 45%.
Pero claro no sere yo quien rebata una revista especializada. En concreto estoy hablando del ESTUDIO DE LA CALIDAD DEL QUESO DE MANO COMERCIALIZADO EN EL MUNICIPIO GIRARDOT, ESTADO ARAGUA, VENEZUELA
Por: Ronald Maldonado y Luis Llanca
Y Publicado en la Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad del Zulia.
Gracias de antemano por el trabajo que te doy. Creo que los dos salimos ganado, yo porque obtengo una información importante para mi pagina y mis conocimientos de quesos y tu, porque doy a conocer un sabroso producto de tu país.
Un saludo.
Martí

Ma.Jose dijo...

Hola Marti:
Me encanta este blog. Felicitaciones!
Te comento que en las tablas de composicion de alimentos del Instituto Nacional de Nutricion de Venezuela, aparece el queso de mano con los siguientes valores nutriconales por 100 g.:
Calorias = 316 Kcal.
humedad = 45,7 g.
proteina = 19,3 g.
grasa = 24,8 g.
glucidos = 4,0 g.
cenizas = 6,2 g.
Te puedes fiar de estos datos, asi que es valida la duda que tenias.

Otra clasica y maravillosa forma de degustar el queso de mano es sobre un golfeado recien horneado. El golfeado es un pan dulce similar a los roles de canela.

Me encantaria que incluyeran mas quesos venezolanos como el queso guayanes, queso de a#o, queso telita, queso ahumado andino, queso paisa, queso palmizulia, entre otros.
Feliz dia!

Marti dijo...

Hola Mª José
Quiero darte las gracias, tanto por tu halagador comentario sobre mi pagina, como por la información que me das sobre el Queso de Mano.
Aquí en Europa en tenemos poca información sobre los quesos de Sur América y más concretamente sobre los de tu bello país Venezuela, de todas formas y en honor a ti, intentare poner en mi enciclopedia alguno de los quesos de los que me hablas, de ellos el Guayanés es el que yo he oído hablar más.
Un abrazo desde Barcelona.
Martí

Anónimo dijo...

hola,
me encanta vuestra pagina. yo mismo me dedico a la venta de quesos de leche cruda a traves de internet.
www.affineurdefromage.com
Os invito a que veais mi pagina.
muchas gracias

Marti dijo...

Hola anónimo
Muchas gracias por tu halago sobre mi pagina, eso me anima a seguir y más viniendo de alguien de este mundo de los quesos.
Tu página esta muy bien, sobretodo tiene lo que yo siempre pido a los comercios de venta por Internet y es que sea “fácil” comprar.
Te propongo poner un enlace de mi pagina a la tuya en el apartado “comprar quesos” tu puedes ganar alguna venta y yo por mi parte doy más información a los aficionados al queso, que ese es el único propósito de mundoquesos.
Si te parece bien mi propuesto, solo me haría falta que me mandaras por mail, tu marca o anagrama digitalizado. martivicente@wanadoo.es
Hagamos o no ese enlace, te deseo mucha suerte.
Martí

Ma.Jose dijo...

Hola Marti:
Que sorpresa, hoy entré en Mundo quesos y vi que está el queso Guayanés. Como decimos los venezolanos: que chévere!
Te informo que su contenido de grasa es de 23%. (Tablas de alimentos del INN)
También me gustó mucho que maridaras el queso con nuestra cerveza Polar o con un vino venezolano (POMAR es la única bodega del país, de la cual nos sentimos orgullosos, recordando que somos un país del trópico). Aunque yo creo que a la mayoría de los venezolanos nos apetecería más acompañarlo con un buen café con leche, pues nuestros quesos están principalmente presentes en nuestros desayunos (con las arepas, la cachapa, las empanadas).
Gracias una vez más por compartir y feliz día!
Ma.José
(Escribí en esta sección porque “queso guayanés” no tenía enlace para comentarios)

Marti dijo...

Gracias Mª José
Ya puse el contenido en grasa que me diste.
Viste que te dediqué ese articulo?

Ahh!! no se porque no se pueden publicar comentarios en los nuevos quesos que pongo, tendré que averiguarlo.

Ya lo arreglé, en las nuevas entradas ya se podrán escribir comentarios, por lo visto, lo desactive hace tiempo sin darme cuenta…. lo siento

Un saludo.
Martí

godofredo dijo...

Saludos!
Excelente y muy entretenido esté blog, muchas gracias y felicidades!
Ojalá puedan incluir más quesos de México, mi país. Solo tienen cuatro, de los más comunes, pero hay muchos más; por ejemplo el queso Cotija, el únicpo queso mexicano con denominación de origen protegida. Pero hay otros, me gustaria colaborar con ideas!

Marti dijo...

Gracias por tus amables comentarios sobre la pagina Godofredo.
Es muy gratificante saber que te gusta.
Para mi es algo difícil escribir sobre los quesos de ese país, porque los desconozco bastante, y también porque puede ser complicado encontrar una buena foto de él.
Por supuesto que acepto tu ayuda y colaboración, si deseas que incluya algún otro queso mexicano, me envías los datos técnicos que dispongas, eso si, que sean de fuentes fiables y contrastadas, más una pequeña reseña o nota de cata y una fotografía y no dudes que lo pondré.
Sobretodo quiero que entiendas que si no tengo más, no es por otro motivo que ese, yo soy catalán, si te fijas veras que, quesos de Cataluña tengo 72 ¿porque?, porque los tengo cerca los puedo probar, hablar con los queseros que los hacen, asistir a concursos, en definitiva, tengo toda la información que necesito.
Quedo a la espera de tus noticias.
Un saludo
Martí Vicente

en la pagina está mi mail, pero para ponértelo más fácil te lo escribo aquí.
martivicente@wanadoo.es

Ma.Jose dijo...

Hola Marti:
Claro que vi la dedicatoria, GRACIAS! muy gentil de tu parte.
Por cierto, agarra las maletas y ven a visitar Latinoamérica, en especial México, Perú, Brasil, Colombia y Venezuela. Un mundo gastronómico muy diferente al europeo, más no menos interesante.
Mientras tanto, si logras ver el canal El Gourmet.com nos puedes ir conociendo un poquito más.

http://elgourmet.com/

Feliz fin de semana!

Ma.José

Victoria dijo...

Acabo de descubrir tu blog y me ha encantado, me gustan todos los quesos así que leyendo tus estupendas entradas se me hace la boca agua y me apetece probarlos todos.

Estoy en Portugal y no encuentro "queso de mano" para una receta venezolana, puedo sustituirlo por algún otro queso?

Gracias y un saludo.

Marti dijo...

Hola Victoria,
Gracias por tu comentario sobre mi pagina, eso me anima a seguir escribiendo.
Respecto a tu pregunta, en realidad no conozco un equivalente portugués al queso de mano venezolano, pero Portugal es muy rica en quesos y seguro que alguno encontraras, es posible que allá encuentres algunos quesos españoles como el Escaldat o griegos tipo Kaseri también hay algunos alemanes que te podrían servir como sustitutos como por ejemplo el Hessischer Handkäse o el Nieheimer Käse. Yo estuve justo ahora hace un año en Lisboa y si te digo la verdad encontré muchos quesos portugueses, pero muy pocos de otros lugares, por lo que no creo que tengas una tarea fácil.
En fin, Victoria siento no haberte podido ayudar más, espero que encuentres lo que buscas y si es así que me lo hagas saber, a mi siempre me gusta aprender cosas nuevas sobre este apasionante mundo de los quesos.
Un abrazo.
Martí

Manuel dijo...

Excelente blog... seria ideal que agregaras tips de conservacion de estos quesos. Sobretodo los mas frescos que son tan complicados de mantener, asi que cualquier dato que ayude a disfrutar de ellos un par de dias extras minimizando el detrimento del queso seria fenomenal.

Saludos, Manuel

gustavo dijo...

Queso de mano´. Cuanto tiempo se demora la cuajada en tomar el punto. La cuajada se debe dejar al medio ambiente o debe estar en refrigeracion ?
Gracias,
Gustavoquindio

Marti dijo...

Hola Gustavo
Disculpa que no te haya respondido hasta ahora, no me fue posible antes, porque estaba de viaje, unas pequeñas vacaciones.
Lamento decirte que yo soy un gran aficionado a los quesos, pero no me dedico a hacerlos, por lo que no puedo responder a tu pregunta porque desconozco la respuesta.
De todas formas haré algunas averiguaciones por si alguien que lo sepa me pueda explicar.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

soy venezolano pero vivo en colombia y necesito conseguir queso de mano pq voy a preparar cachapas como lo consigo?????

Rosa Mª Armas dijo...

Hola Marti... estoy encantada con tu blog, la he descubierto buscando características del queso de mano, porque yo vendo quesos venezolanos, la fábrica esta en Madrid y se trabaja con la central lechera asturiana, vivo en Ontinyent (Valencia) y quiero que las personas que no conocen nuestro queso venezolano pueda tener un poco de información al respecto, asi que te pido permiso para colgar tu blog en mi pagina. Te invito a que visites mi pagina www.facebook.com/QuesosVenezolanosOntinyent y en twitter @QVenezOntinyent
Que tengas mucho éxito en tu blog. Recibe un fuerte abrazo desde la tierra de las naranjas.
Saludos,
Rosa Mª Armas
rarmas71@gmail.com

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