miércoles, 16 de septiembre de 2009

Brisat

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza lavada y cubierta de brisa de vino
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Petit Grealó, Vinya l'Hereu DO Costers del Segre
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Brisat es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas d'Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña.
La quesería elabora una amplia variedad de quesos además de este, entre los más conocidos están; el Ros d'Eroles, Sant Quiri, Tartera, Castellot, Gebrat d’Obaga y Ermesenda.
Queso fabricado con leche cruda de cabra, la coagulación es de tipo enzimático, a unos 32-34 º C, y tarda de 40 a 45 minutos, se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada se corta en granos pequeños y se calienta hasta 37 º C, removiendo durante 40-45 minutos. Una vez escurrida la pasta se pasa a los moldes donde descansa durante 24 horas. Al cabo de un día los quesos tiernos se desmenuzan y se salan en seco, para ser prensados a continuación durante un día más.
Durante la maduración de al menos 60 días, se lava la corteza periódicamente con lías de vino tinto. Concretamente de Viña del Hereu, bodega situada en Seró, perteneciente a la DO Costers del Segre. Las lías, que se encuentran en el fondo del cubo después de vaciarlo, hacen madurar el queso prácticamente sin hongos ni levaduras, dando un sabor particular al queso. El acabado del queso dura unos 30 días rebozado con la brisa del vino envasado al vacío.
Se comercializa en forma de cilindro plano, de aristas y caras curvas, altura de 2,5 a 3,5 cm, diámetro de 20 a 22 cm y un peso de 900 a 1000 g aproximadamente. La pasta del Brisat es de color entre amarillo y hueso, con ojos pequeños, irregulares y de distribución más o menos homogénea. La textura es seca, friable, y tacto seco. Sin ser fuerte, tiene un gusto marcado y con notas nuevas de taninos y recuerdos de bodega de vino. Exquisito tomado solo con pan tostado y aceite, acompañado de vino tinto.

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