viernes, 4 de septiembre de 2009

Dancing Cow Menuet

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural gruesa
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 5 y 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Sancerre, California Cabernet o Merlot Californiano
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso procede de una pareja, Steve y Karen Getz, que se mudaron a Vermont en el 2003, desde entonces han cultivado sus tierras con la gestión ecológica. En primer lugar, aprendieron a producir leche, nunca antes habían ordeñado vacas - Steve provenía de la industria del software - pero reunieron un rebaño de 20 vacas lecheras que pastan al aire libre en los pastos libres de pesticidas, herbicidas o fertilizantes a base de petróleo. Pronto se dieron cuenta de que la venta de leche líquida no daba suficientes ingresos para ganarse la vida, así que se decidieron a hacer queso. Karen es la fabricante de quesos, Steve gestiona la granja.
Ahora, se han asociado con los hermanos Kehler, de Jasper Hill Farms, en Greensboro, Vermont, ellos reciben los quesos para que maduren en sus cuevas, cuando tienen menos de una semana de edad y supervisan bajo el cuidado meticuloso su proceso de maduración durante los próximos cinco a ocho meses. La contribución de Jasper Hill en la calidad del Dancing Cow Menuet probablemente no es pequeña, no olvidemos que el talento de los affineurs en un queso es fundamental.
Dancing Cow Menuet elaborado con leche de vaca cruda sin refrigerar en un único ordeño, Menuet es un queso estilo tomme, es dulce y recuerda a los frutos secos con una textura cremosa y persistente final. Menuet es un queso artesanal, totalmente hecho a mano y sólo estacionalmente disponible de mayo a diciembre. El nombre viene de una danza francesa de la época barroca. Los franceses adaptaron la palabra Menuet de la italiana Minuetto, que significa pequeño, bonito y delicado, en referencia a los pasos, "pas menús", tomada en la danza. Hay muchos pasos pequeños en la elaboración de este queso, así, y aunque el queso artesano puede requerir un toque delicado, es un trabajo muy duro, nada parecido a una noche en la danza.
Lo primero que destaca del Dancing Cow Menuet es su tono dorado y profundo y su gruesa corteza crujiente con una abundante capa de moho dorado. Se asemeja al Vella Dry Jack en apariencia, pero no huele como el clásico de California. El Menuet tiene notas a asados y aromas de mantequilla de maní caliente, me recuerda más a un Gruyère. Su textura es más densa como el Cheddar, con un toque de arena al principio, pero el acabado es en crema sedosa, con un tenue picante.
Este queso es ideal en tablas de quesos, desmenuzado sobre ensaladas, o para rallados.

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