viernes, 18 de septiembre de 2009

Salva Cremasco

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Solicitada desde 2007 UE
Tipo: Pasta semi blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Seco (3 - 5 meses) o Curado (8 – 12 meses)
Aspereza: Media
Vino: Bianco di Custoza, Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Salva procede del verbo italiano salvare, es decir, para guardar. Crema es el nombre de una ciudad en la región de Lombardía, norte de Italia.
Hay varias versiones de la etimología del nombre de este queso, quizás la más creíble sea que el Salva Cremasco - el "queso guardado" de Crema - se hacía inicialmente con el exceso de leche a finales de primavera o verano, cuando la producción de leche de la manada es más abundante y la cantidad supera las necesidades de la familia, para no desperdiciarla el sobrante se "salvaba" para hacer este queso.
A pesar de que el Salva Cremasco es uno de los más antiguos quesos tradicionales de Lombardía, todavía no es un queso DOP a los ojos de la Unión Europea. Italia ha aprobado su solicitud y considera que es un DOP provisional, pero la bendición de la UE aún está pendiente. Mientras tanto, tal vez las reglas son un poco más flexibles. Según lo definido por la Declaración de Principios, la zona permitida para Salva Cremasco se extiende mucho más allá de la ciudad de Crema, incluyendo las provincias de Bérgamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi y Milán.
El Salva Cremasco es un queso de peso inusual, entre 3 a 5 kilos. en este aspecto recuerda un poco al Caerphilly Inglés o al Castelmagno Italiano. En forma de cuadrado de espesor, más alto que Taleggio, durante su envejecimiento desarrolla en el exterior abundante moho blanco, amarillo y gris. La presencia de moho en la superficie es una señal del proceso de envejecimiento natural, por lo que no debería eliminar por completo de la corteza, con un raspado de la superficie será suficiente.
Este queso se puede degustar seco y friable (3 - 5 meses) meses cuando su sabor es aromático y fragante, o curado (8 - 12) con un sabor fuerte y olor de maleza del bosque.
El Salva Cremasco es un queso de pasta blanda a semi blanda, elaborado exclusivamente con leche entera de vaca. El salado de queso puede ser seco o sumergido en salmuera de esta ultima forma se convierte en un queso de corteza lavada. La pasta se presenta con consistencia compacta, friable, con ojos distribuidos irregularmente, más suave justo debajo de la corteza por efecto de que el queso madura desde el exterior (centrípeto). El color de la pasta es blanco, que tiende a amarillo con la maduración.
El queso mas joven que sabe un poco ácido, va bien con las ensaladas y los tomates. Si es muy viejo (más de 6 meses) adquiere un sabor distintivo y seco, entonces va bien con platos dulces y picantes. Puede ser sumergido en aceite de oliva virgen, en maceración con la adición de la pimienta.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

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