miércoles, 7 de octubre de 2009

Burrata

Leche: Búfala o vaca
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Tiene una vida útil de 7 a 21 días
Aspereza: Suave y dulce
Vino: Chianti Classico o Chardonnay
País de origen: Italia
Región:Apulia
Notas: Al igual que con la Mozzarella, la Burrata debe su existencia a los búfalos de agua, que fueron introducidos en Italia de su nativa Asia en el año 1400. La leche de búfala es más rica en proteínas que la de las vacas. Carece de caroteno, pigmento amarillo encontrado en la leche de vaca, es por eso la Burrata de búfala es de un blanco tan puro. En Italia hacer la Mozzarella y Burrata con la leche de búfalos de agua se trata de un requisito legal. Un queso similar pero elaborado con leche de vaca, se llama; Fior di Latte o Fiordilatte. En otros países a menudo se hace con leche de vaca y se venden bajo los nombres de Mozzarella y Burrata, pero la de búfala posee una textura mucho más blanda y menos correosa; su sabor es mucho mejor.
La Burrata es un queso fresco italiano y aunque parezca un nombre poco descriptivo para un queso, tiene una simple explicación lingüística. Mantequilla traducido al italiano es "burro", como el cuadrúpedo, así pues, "burrata" no significa una barbaridad, sino sencillamente mantecoso.
La Burrata se obtiene añadiendo a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día precedente y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en este momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en trozos grandes. Estos trozos se dejan reposar durante 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos. La cuajada o burrata está lista para insertarla en los sacos de queso.
El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro, que debe ser modelada y amasada hasta obtener la forma deseada. Seguidamente se rellena el envoltorio de queso con crema de suero. Se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, puesto que una vez que enfríe, se rompería al modelarla.
Para finalizar la producción de la Burrata, ésta debe ser inmersa durante un par de minutos en salmuera, para salarla y conservarla durante un máximo de tres días desde su producción. Es ahora cuando los quesos son envasados en sacos, bandejas de plástico o en papel vegetal para ser inmediatamente comercializado.
Una vez en nuestras mesas, la Burrata presenta una superficie lisa, color blanco reluciente y sabor dulce mantecoso. Por supuesto que la podemos degustar sencillamente con un poco de buen aceite de oliva, y de otras mil formas, acompañada o sola, una delicia para el paladar.
Si tenéis ocasión de adquirir una Burrata fresca, ni lo penséis, y si es de búfala, mecho mejor.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

4 comentarios:

Luis Croquer dijo...

también se puede conseguir en http://dagiorgio.es/

Marti dijo...

Pues muchas gracias Luis Croquer, ya sabemos otro sitio donde comprar quesos italianos.
Martí

Anónimo dijo...

Excelente burrata en el restaurante La Cava, en Cantabria, en un pueblito llamado La Cavada. Lo acompañan con un tomate impresionante de su huerta!

Marti dijo...

Hola anónimo
Disculpa que no te haya respondido hasta ahora, no me fue posible antes, porque estaba de viaje, unas pequeñas vacaciones.
Muchas gracias por tu información.
Lo tendremos en cuenta si alguna vez vamos cerca de La Calvada.
Martí

QUESOS FRANCESES: UNA GARANTIA ILUSTRADA DE MAS DE 350 QUESOS DE TODAS LAS REGIONES DE FRANCIA

QUESOS FRANCESES: UNA GARANTIA ILUSTRADA DE MAS DE 350 QUESOS DE TODAS LAS REGIONES DE FRANCIA

de HODGSON, RANDOLPH #

OMEGA

ISBN: 8428211183

  • 34.50€

FABRICACION DE QUESO (2ª ED.)

FABRICACION DE QUESO (2ª ED.)

de SCOTT, R. # ROBINSON, R.K. # WILBEY, R.A. #

ACRIBIA EDITORIAL

ISBN: 8420009822

  • 46.00€

EL QUESO

EL QUESO

de De ECK, ANDRE #

OMEGA EDITORIAL 1990

ISBN: 9788428208383

  • 74.00€

VINOS Y QUESOS, ACERTA EN LA ELECCION

VINOS Y QUESOS, ACERTA EN LA ELECCION

de de PILAR, PLAZA #

EIUNSA. EDICIONES INTERNACIONALES UNIVERSITARIAS, S.A. 2006

ISBN: 9788484691860

  • 16.00€

QUESOS DEL MUNDO

QUESOS DEL MUNDO

de NANTET, BERNARD Y OTROS #

LIMUSA EDITORIAL

ISBN: 9789681850531

  • 81.25€

ELABORACION DE QUESOS DE OVEJA Y DE CABRA

LABORACION DE QUESOS DE OVEJA Y DE CABRA

de De SCHOLZ, W. #

ACRIBIA EDITORIAL 1996

ISBN: 9788420008257

  • 20.00€

GOURMETQUESOS: GUIA DE LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA

GOURMETQUESOS: GUIA DE LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA

de De VV.AA. #

PROGOURMET (PALADAR)EDITORIAL 2006

ISBN: 9788495754578

  • 19.00€

PARA AMANTES DEL QUESO

PARA AMANTES DEL QUESO

de KIRCHHEIM, LUISA #

OCEANO AMBAREDITORIAL 2004

ISBN: 9788475563176

  • 18.80€

EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

de de CHAMORRO VALENCIA, MARIA CONCEPCION y LOSADA ARIAS, MANUEL M. #

OCEANO AMBAREDITORIAL 2004

ISBN: 9788484760252

  • 30.00€