miércoles, 28 de octubre de 2009

Cacioricotta Lucano

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 semanas y 4 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Barolo, Barbaresco, Dolcetta d'Alba
País de origen: Italia
Región: Apulia y Basilicata
Notas: El Cacioricotta Lucano se produce a partir de leche de cruda de cabra y oveja mediante técnicas tradicionales, en las zonas del interior del Materano y la Basilicata.
El Cacioricotta Lucano se obtiene de leche de cabra y de oveja a 90 ° C más la adicción de cuajo de cordero o cabrito. La cuajada resultante se divide en pequeños granos y se separa del suero; La pasta se amasa manualmente y se coloca en moldes para su drenaje y moldeado. Después del sazonado, se seca, el Cacioricotta descansa de cuatro a cinco días en un lugar fresco y ventilado, tras lo cual comienza la maduración de unos cuatro meses.
Se comercializa en forma cilíndrica con un peso variable, desde un mínimo 1 a un máximo de 3 kilogramos. La corteza es de color amarillo, que tiende a marrón, cubierta de surcos, producto de la maduración. La pasta es de color paja más o menos intenso y puede ser suave, duro o semi duro, dependiendo de la edad, tiene perfume de leche y hierbas aromáticas. El sabor es delicado si se consume fresco, sabroso y picante, cuando es maduro.
El nombre de esta especialidad evoca tanto el queso como el requesón se puede describir como una mezcla de ambos productos. La técnica de elaboración establece que la leche se caliente a una temperatura muy alta, a fin de incorporar a la cuajada la caseína (utilizada para la producción de queso) y la albúmina (utilizado para la producción del requesón, que generalmente permanece en el suero).
El Cacioricotta Lucano se puede consumir en la mesa fresco, o madurado. En el primer caso se degusta solo o en ensaladas, con aceitunas griegas, el madurado es mejor para dar sabor a platos de pasta, y sopas. El queso joven combina bien con los vinos blancos con cuerpo, y los mas maduros, con vinos tintos de buena intensidad.

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