lunes, 19 de octubre de 2009

Callu de Crabettu

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Primitivo Torcicoda de Tormaresca
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
Notas: Más que un queso se trata del antepasado del queso, un auténtico ejemplo de paleó gastronomía: de hecho está formado por el estomago de un cabrito lactante (que nunca ha comido pasto) cerrado en el extremo y madurado con todo su contenido, ósea la última comida de leche materna que acidificada por los ácidos estomacales, cuaja y después son secados al sol. Es una preparación muy rara, seguida aún por algunos pastores sardos de Nuoro. aunque una vez la producción se expandió por casi toda Cerdeña. Se puede decir que este es el único caso en que la leche se añade a la cuajada y no viceversa. La costumbre local es comerlo cortado en rodajas con pan (incluyendo las paredes del estómago que actúan como un contenedor), o cortado en rodajas, frito con manteca de cerdo. Antiguamente, la pasta rica en enzimas, se utiliza también para cuajar la leche de otros queso, de ahí el nombre, "Callu de Crabettu", que literalmente en sardo significa "cuajo de cabrito".
Se trata de una producción típicamente primaveral o estival, época en la que nacen los cabritos. No requieren salazón mientras que la maduración llega generalmente hasta los 60 días. La pasta del Callu Crabettu es de color amarillo pálido de consistencia compacta y granulosa. El sabor es intenso casi picante y muy sabroso. No es un producto fácil de encontrar, sin embargo, en Nuoro, Cerdeña, es más fácil de consumir, incluso acompañado con pan de Cerdeña (carasau).
Los consumidores modernos, acostumbrados como estamos a varios quesos "con el gusto de plástico de un supermercado" podemos encontrar excesivo este queso, pero no olvidemos que el primer queso que debió comer el hombre primitivo era muy parecido al Callu de Crabettu.

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