viernes, 30 de octubre de 2009

Dolomitas

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Desde 3 meses hasta 1 año
Aspereza: Suave
Vino: Winkl, Vermentino di Gallura Cheremi o Furore Bianco
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto Adigio y Véneto
Notas: El nombre "Dolomitas" o "Monte de los Dolomitas" se refiere a un queso que desgraciadamente esta en constante regresión. Las zonas de producción son la provincia de Trento, mas algunos municipios del Véneto, como Colle Santa Lucía y Val Zoldana. Pero en los últimos años, las lecherías más pequeñas en esta parte han cerrado, con la pérdida de las tradiciones antiguas y la producción de quesos, especialmente únicos y extraordinarios. En Val Zoldana esta la ultima lechería está en el pueblo de Coi. Mientras se continua produciendo este queso tradicional desde la Forcella de Staulanza hasta Selva di Cadore y Colle Santa Lucía. Es interesante conocer la tradición productiva de esta área que incluye el uso de la leche de dos ordeños, una de las cuales es desnatada por afloramiento.
Se trata de un queso joven, de pasta blanda, sabor dulce que de inmediato recuerda la leche; a veces puede presentar un ligero sabor de fondo ácido típico de los quesos no madurados. La corteza es lisa, elástica, delgada y de color amarillo pálido, la pasta interior es suave, compacta, de color paja pálido con ojos dispersos.
Los Dolomitas es uno de los pocos quesos de pasta blanda y cruda confeccionado en la región. Ideado en los años treinta por algunos queseros del Instituto Técnico Agrario de San Michele de Adige, actualmente se produce en toda la provincia de Trento, especialmente en las ciudades de Mezzano y Predazzo en el Valle de Fiemme, y en determinadas zonas de Venecia. Se obtiene con leche entera de vaca, calentada a una temperatura de 37-38 ° C y enriquecida con cuajo de ternero para hacer coagular. La cuajada se rompe en granos grandes, separados del suero para que adquieran consistencia y perder humedad, se ponen en moldes y se salan por inmersión en baños de salmuera durante unos dos días. Al termino del salazón las formas cilíndricas de cerca de 6 kilogramos, se pondrán a madurar por un periodo aproximado de dos semanas.
El queso "Dolomitas" se produce durante todo el año, menos en verano (dónde está el pasto fresco de la montaña) y la cantidad de puestos en el mercado es bastante limitada, y se reserva para el consumo propio, dejando a los visitantes sin la posibilidad de poder comprar este queso.
Para degustar solo, acompañado de pan o verduras, o utilizado como ingrediente en muchas preparaciones, como tortillas o crepés, va bien con vinos blancos, frescos, equilibrados y ligeros.

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